Nourriture & Boissons

Le Wiener Schnitzel est le sanctuaire culinaire de l'Autriche — et il y a des règles claires : il doit être à base de veau (le porc s'appelle correctement "Schnitzel à la viennoise"), finement battu, pané dans de la farine, de l'œuf et de la chapelure et frit dans une grande quantité de beurre clarifié (pas d'huile !). La panure doit "souffler" — se soulever en vagues du veau. Il est traditionnellement accompagné de salade de pommes de terre avec de l'huile de pépins de courge ou de laitue, jamais de frites.

Un bon Wiener Schnitzel se reconnaît à ce qu'il dépasserait du bord de l'assiette, est doré et croustillant et reste juteux à la coupe. Les airelles et une tranche de citron sont de rigueur. Ketchup sur un Wiener Schnitzel ? En Autriche, c'est un crime qui entraîne l'ostracisme social.

L'origine du Wiener Schnitzel est controversée. La légende populaire selon laquelle le maréchal Radetzky l'aurait rapporté de Milan en 1857 (comme "Cotoletta alla milanese") n'est pas historiquement prouvée. Ce qui est certain, c'est que les plats de viande panée sont documentés dans la cuisine viennoise depuis le XVIIIe siècle.

Tafelspitz — bœuf bouilli (de la cuisse), servi dans le bouillon avec une sauce à la ciboulette, Apfelkren (raifort avec pomme) et Rösterdäpfeln. C'était le plat préféré de l'empereur François-Joseph, qui l'aurait mangé tous les jours. Le restaurant de référence est Plachutta à Vienne, où seul 10 morceaux de bœuf différents figurent sur la carte.

Gulasch — arrivé en Autriche via la Hongrie et perfectionné à Vienne. Le goulasch viennois se distingue de l'original hongrois : uniquement du bœuf (pas de porc), beaucoup d'oignons (au moins autant que de viande !), paprika, cumin, concentré de tomates et vinaigre. Cuit pendant des heures jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et rouge foncé. Accompagné d'un petit pain ou de gnocchis. Disponible dans chaque Beisl viennois (auberge).

Autres classiques de la cuisine autrichienne :

• Zwiebelrostbraten — rôti avec des rondelles d'oignon croustillantes, accompagné de pommes de terre sautées
• Backhendl — poulet frit pané, croustillant, l'équivalent du schnitzel pour la volaille
• Beuschel — poumon et cœur de veau dans une sauce à la crème aigre, un classique des abats
• Foie pané — pané dans de la chapelure, avec une salade de pommes de terre
• Kasnocken — Spätzle avec du fromage fondu et des oignons frits, le plat réconfortant des Alpes
• Kärntner Kasnudeln — raviolis farcis de fromage blanc, pommes de terre et menthe, artistiquement pliés

Sans Knödel, la cuisine autrichienne est impensable. Les boules de pâte rondes sont bien plus qu'un accompagnement — elles sont un univers à part entière :

• Semmelknödel — le classique à base de petits pains rassis, d'œuf, de lait et de persil. Avec du rôti de porc, du goulasch ou seul avec une salade
• Speckknödel — traversé de lard fumé, fort et copieux. Servi dans un bouillon clair ("soupe de Knödel tyrolienne") ou avec de la choucroute
• Leberknödel — avec du foie de veau, un classique de la cuisine viennoise en tant que garniture de soupe
• Spinatknödel — vert, végétarien, servi avec du beurre brun et du parmesan. Particulièrement apprécié au Tyrol du Sud et au Tyrol
• Topfenknödel — Knödel sucrés à base de fromage blanc, avec de la chapelure au beurre, de la cannelle et du sucre en dessert
• Marillenknödel — le point culminant estival : un abricot frais de la Wachau, enveloppé dans une pâte de fromage blanc ou de pommes de terre, roulé dans de la chapelure au beurre. Un poème
• Zwetschgenknödel — comme les Marillenknödel, mais avec des prunes, plutôt automnal

Dans certaines auberges, il existe le "Knödelteller" — une sélection de différents Knödel avec des sauces. Une bonne façon de goûter à l'assortiment.

La culture des pâtisseries autrichienne est mondialement célèbre — et le terme "pâtisserie" englobe tout ce qui est sucré, du gâteau au soufflé. Ce n'est pas un dessert, mais un repas à part entière : de nombreux Autrichiens mangent une pâtisserie à midi au lieu d'un plat "normal".

Apfelstrudel

L'Apfelstrudel est le deuxième plat national. La pâte doit être étirée si fine qu'on puisse lire un journal à travers — c'est la règle empirique officielle. Farci de pommes (variétés acidulées), de raisins secs (qu'on peut aimer ou détester), de cannelle, de sucre et de chapelure grillée. Servi chaud avec une sauce vanille ou une boule de glace à la vanille. Dans de nombreux cafés viennois, on peut assister à la préparation.

Sachertorte

La Sachertorte — un gâteau au chocolat avec de la confiture d'abricots et un glaçage au chocolat — est le produit d'exportation le plus célèbre de Vienne. Inventée en 1832 par l'apprenti de 16 ans Franz Sacher pour le prince Metternich. La "guerre des gâteaux" entre l'Hôtel Sacher et la pâtisserie Demel sur qui a le droit de vendre la "Sachertorte originale" a occupé les tribunaux pendant des décennies. Sacher a gagné — mais les deux versions sont délicieuses. Une part à l'Hôtel Sacher avec de la crème fouettée coûte environ 9 €.

Autres classiques de la pâtisserie

• Kaiserschmarrn — crêpe déchirée avec des raisins secs et du sucre glace, accompagnée de compote de prunes. L'empereur François-Joseph l'aurait adoré
• Palatschinken — crêpes fines, garnies de confiture, de fromage blanc ou de chocolat (d'origine tchèque)
• Salzburger Nockerln — un soufflé nuageux en trois collines, censées représenter les montagnes de Salzbourg
• Germknödel — boule de pâte levée à la vapeur avec du Powidl (confiture de prunes), du pavot et du beurre. Le repas parfait après le ski
• Buchteln — pâtisserie à la levure avec une garniture de Powidl, chaude du four, accompagnée de sauce vanille
• Mohnnudeln — pâtes de pommes de terre avec du pavot et du sucre glace. Cela peut sembler étrange, mais c'est délicieux

Le café viennois est depuis 2011 un patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO — et à juste titre. C'est bien plus qu'un lieu où l'on boit du café. C'est un salon public, un espace social, un lieu de travail, un refuge. La tradition remonte au XVIIe siècle : après le deuxième siège turc de 1683, un certain Georg Franz Kolschitzky aurait préparé les premiers sacs de café capturés.

Les principales spécialités de café — ne commandez jamais simplement "un café", cela vous marque immédiatement comme un débutant :

• Melange — le standard viennois : espresso avec du lait mousseux, similaire à un cappuccino, mais plus doux
• Kleiner/Großer Brauner — espresso/allongé avec un trait de lait ou de crème
• Kleiner/Großer Schwarzer — espresso/allongé sans lait, pur
• Einspänner — double moka dans un verre avec une généreuse couche de crème fouettée. Le nom vient des cochers Einspänner, qui devaient boire le café d'une main
• Fiaker — grand moka avec un trait de rhum ou de kirsch et de la crème fouettée
• Maria Theresia — moka avec liqueur d'orange et crème fouettée
• Kapuziner — petit moka avec peu de lait et de crème fouettée (à ne pas confondre avec le cappuccino !)
• Verlängerter — un espresso allongé avec de l'eau chaude, l'équivalent autrichien de l'Americano

Avec le café, un verre d'eau est servi — il est servi sans qu'on le demande et toujours rempli à nouveau. S'il manque l'eau, quelque chose ne va pas.

Les cafés les plus célèbres de Vienne : Café Central (où Trotsky jouait aux échecs), Café Hawelka (rendez-vous des artistes, les Buchteln sont légendaires), Café Sperl (inchangé depuis 1880, tables de billard), Café Landtmann (à côté du Burgtheater, établissement politique) et Café Prückel (charme des années 50, places près des fenêtres sur le Ring).

L'Autriche est un pays viticole de classe mondiale — un fait longtemps éclipsé par le "scandale du vin" de 1985 (lorsque certains vignerons ont ajouté du diéthylène glycol). Paradoxalement, le scandale a conduit aux lois viticoles les plus strictes d'Europe et à une révolution de la qualité, faisant de l'Autriche aujourd'hui l'un des pays viticoles les plus passionnants.

Les principaux cépages

• Grüner Veltliner — le cépage phare de l'Autriche, poivré, minéral, polyvalent. Du vin léger de Heurigen au complexe Smaragd de la Wachau
• Riesling — dans la Wachau et le Kamptal à un niveau mondial, comparable aux meilleurs Rieslings allemands et alsaciens
• Welschriesling — léger, frais, le vin de table classique au Heurigen
• Blaufränkisch — le cépage rouge le plus important, surtout dans le Burgenland. Sombre, épicé, riche en tanins
• Zweigelt — le cépage rouge le plus cultivé en Autriche, fruité et accessible
• St. Laurent — velouté, semblable à un Bourgogne, un secret bien gardé

Régions viticoles

La Wachau (patrimoine mondial de l'UNESCO) le long du Danube entre Melk et Krems est le fleuron : viticulture en terrasses sur des pentes raides, vins de qualité dans les catégories Steinfeder, Federspiel et Smaragd. Le Kamptal et le Kremstal suivent. Dans le Burgenland autour du lac de Neusiedl, de puissants vins rouges et le célèbre Ruster Ausbruch (vin doux) prospèrent. La Styrie du Sud — la "Toscane styrienne" — offre d'excellents Sauvignon Blancs et Pinot Blanc.

Le Heurige

Le Heurige est une institution autrichienne unique : un vigneron sert son propre vin jeune (le "Heurigen" du millésime actuel) directement — reconnaissable au Buschen (branche de pin) au-dessus de la porte, qui indique : "Ausgesteckt" (ouvert). On y sert une Brettljause froide : charcuterie, fromage, Liptauer, graisse de lardons, cornichons et pain frais.

Les meilleures régions de Heurigen : Grinzing, Neustift et Nussdorf à Vienne (partiellement touristiques), Perchtoldsdorf et Gumpoldskirchen au sud de Vienne (plus authentiques), la Wachau et la Styrie du Sud le long des routes des vins.

L'Autriche n'est pas seulement un pays de vin, mais aussi un pays de bière. Avec une consommation par habitant de plus de 100 litres par an, l'Autriche se classe parmi les meilleurs au monde — devant l'Allemagne. La culture de la bière est terre-à-terre et marquée par les régions.

Les principales marques de bière :

• Stiegl — la fierté de Salzbourg, depuis 1492, la "bière de Salzbourg". La Stiegl-Goldbräu est la bière la plus populaire d'Autriche
• Gösser — de Leoben en Styrie, la bière la plus vendue en Autriche. Le slogan "Gut. Besser. Gösser." est légendaire
• Ottakringer — la brasserie de Vienne depuis 1837, située dans le 16e arrondissement. La "16er Blech" (canette d'Ottakringer) est un patrimoine culturel viennois
• Zipfer — de Haute-Autriche, amère et corsée
• Hirter — de Carinthie, l'une des plus anciennes brasseries (depuis 1270)
• Trumer — de Obertrum près de Salzbourg, connue pour sa Pils
• Schwechater — historiquement significative, ici Anton Dreher a inventé la bière lager en 1841

Commandez en Autriche un "Krügerl" (un demi-litre) ou un "Seidel" (0,3 litre). Un "Pfiff" est une petite bière (0,2 litre), parfaite pour goûter.

Autres boissons

• Almdudler — la limonade aux herbes autrichienne, l'équivalent national du Coca-Cola. Doux-amer, avec des herbes comme le sureau et la mélisse
• Spritzer — vin blanc avec de l'eau gazeuse, la boisson estivale par excellence. Un "Gespritzter" est un must au Heurigen
• Most — moût de pomme ou de poire fermenté, la boisson traditionnelle du Mostviertel en Basse-Autriche
• Schnaps — eaux-de-vie de fruits à base d'abricot, de prune, de poire (Williams) ou de gentiane. Dans les Alpes, le "Stamperl" après le repas est une tradition
• Punsch — en hiver à chaque coin de rue. Le Punsch viennois (avec du rhum, du sucre, du jus d'orange et des épices) réchauffe sur les marchés de Noël

Chaque région a son identité culinaire. La diversité est immense — un héritage de la monarchie K.u.K., qui a fusionné des influences bohémiennes, hongroises, italiennes et balkaniques :

Tyrol & Vorarlberg

Cuisine montagnarde copieuse : Tiroler Gröstl (pommes de terre sautées avec des restes de viande et un œuf au plat), Kaspressknödel (Knödel au fromage, frits ou en soupe), Schlutzkrapfen (raviolis tyroliens avec une farce d'épinards et de fromage blanc), Moosbeernocken (crêpes aux myrtilles). Dans le Vorarlberg, la cuisine alémanique domine : Käsknöpfle (Spätzle au fromage de montagne), Riebel (semoule de maïs, sucrée ou salée).

Salzbourg & Haute-Autriche

Salzburger Nockerln, Bosna (la saucisse grillée de Salzbourg dans du pain blanc avec du curry et des oignons — un en-cas culte), Kasnocken. En Haute-Autriche : Linzer Torte (considérée comme le plus ancien gâteau du monde, recette de 1653), Knödel sous toutes ses formes, soupe à la crème du Mühlviertel.

Styrie

L'huile de pépins de courge est l'or vert de la Styrie — vert foncé, noisettée, épaisse, versée sur des salades, des soupes et même de la glace à la vanille. Salade de poulet pané styrienne (salade chaude avec du poulet pané), Sterz (semoule de maïs ou farine de sarrasin, frit), Verhackertes (lard haché en tartinade).

Carinthie

Les Kärntner Kasnudeln sont l'emblème — des raviolis artistiquement pliés (krendeln) avec une farce de fromage blanc, pommes de terre et menthe. Le krendeln est un art transmis de génération en génération. Accompagné de Reindling (gâteau de levure avec cannelle, raisins secs et sucre brun), Kärntner Laxn (truite de lac du lac Millstätter).

Vienne

La cuisine viennoise est un univers à part entière : Schnitzel, Tafelspitz, Gulasch (de Hongrie), Palatschinken (de Bohême), Buchteln (de Bohême), Powidltascherln (pâte de pommes de terre avec de la confiture de prunes), Beuschel (abats), le stand de saucisses avec Käsekrainer (saucisse grillée avec fromage fondu, un culte viennois) et bien sûr toute la tradition des pâtisseries.