Manger & Boire en Alentejo

L'Alentejo est le cœur gastronomique du Portugal — une cuisine de la pauvreté devenue délicatesse. Ici, on cuisine depuis des siècles avec ce que la terre aride offre : pain, herbes, huile d'olive, porc. De là sont nés des plats qui sont aujourd'hui célébrés dans les meilleurs restaurants de Lisbonne comme „haute cuisine alentejana".

Porco Preto — Le Porc Noir

Le Porco Preto Alentejano (porc ibérique noir) est la star de la cuisine de l'Alentejo. Ces porcs en liberté parcourent les forêts de chênes-lièges et se gavent de glands à l'automne — ce qui confère à leur viande un goût unique de noisette. La viande est marbrée de graisse fine et aromatique qui fond à la cuisson. La Pluma (un morceau de l'omoplate, juteux et tendre) et les Secretos (morceaux de viande marbrée entre les côtes) sont les meilleures coupes — grillées au charbon de bois seulement avec du sel de mer, accompagnées de pommes de terre rôties et d'une salade verte.

Dans presque tous les restaurants de l'Alentejo, on trouve un excellent Porco Preto. Plats principaux 12–18€ dans les tavernes simples, 22–35€ dans les restaurants haut de gamme.

Migas

Migas Alentejanas sont le plat ultime des pauvres : du pain rassis est frit dans de l'huile d'olive à l'ail jusqu'à obtenir une masse friable et crémeuse, servie en accompagnement de porc ou de côtes levées. Cela semble simple, mais c'est addictif. La variante Migas com Carne de Porco (Migas avec porc) est le plat national de l'Alentejo. On le trouve dans chaque bistrot de village — et c'est souvent là qu'il est le meilleur.

Açorda

L'Açorda Alentejana est la réponse portugaise à la ribollita toscane : une soupe de pain avec de l'ail, de la coriandre, de l'huile d'olive et un œuf poché par-dessus. La consistance se situe entre la soupe et la purée — plus épaisse qu'une soupe, plus fine que des Migas. La variante Açorda de Marisco (avec fruits de mer) sur la côte de l'Alentejo est un régal.

Autres spécialités

• Ensopado de Borrego — ragoût d'agneau avec pain, coriandre et pommes de terre, mijoté lentement jusqu'à ce que la viande se détache de l'os
• Queijo de Serpa / Queijo de Évora — fromage de brebis crémeux, fabriqué avec de la présure végétale (fleur de chardon !), à déguster à la cuillère lorsqu'il est jeune, épicé et ferme lorsqu'il est affiné
• Sericaia — un gâteau aux œufs avec de la cannelle, traditionnellement servi avec des Ameixas de Elvas (prunes marinées d'Elvas). Le dessert parfait
• Carne de Alguidar — porc mariné dans du vin blanc, de l'ail, du paprika et du laurier, puis cuit dans un pot en terre

Où manger ?

Les meilleurs restaurants de l'Alentejo sont souvent les plus discrets : cherchez des endroits où les locaux s'assoient, où le menu est écrit à la main ou même inexistant. À Évora, le Botequim da Mouraria (minuscule bar à tapas, réservation obligatoire) est légendaire. À Monsaraz, le Sabores de Monsaraz (simple, vue sur le lac). Sur la côte à Vila Nova de Milfontes, le Tasca do Celso (poisson frais, pas de réservation, accepter la file d'attente).