Bacalhau — Le poisson sacré

Bacalhau (morue séchée et salée) n'est pas simplement un plat — c'est un trésor national. Les Portugais disent qu'il existe 365 recettes, une pour chaque jour de l'année. En réalité, il y en a bien plus. Pas de repas de Noël sans Bacalhau, pas de fête, pas de réunion de famille.

Le curieux : la morue ne se trouve pas dans les eaux portugaises. Depuis le 15ème siècle, les pêcheurs portugais se rendaient jusqu'à Terre-Neuve (Canada) et plus tard en Norvège et en Islande pour pêcher le poisson. Les « Bacalhoeiros » (flotte de morue) ont été actifs jusqu'aux années 1970 — l'un des métiers les plus durs et dangereux du monde, des mois durant sur l'Atlantique Nord.

Les principales méthodes de préparation :

• Bacalhau à Brás — morue effilochée avec pommes de terre paille et œuf, plat signature de Lisbonne
• Bacalhau com Natas — gratiné à la crème, un gratin crémeux
• Bacalhau à Gomes de Sá — de Porto, avec pommes de terre, oignons, olives et œuf dur
• Bacalhau à Lagareiro — cuit au four avec beaucoup d'huile d'olive et d'ail, simple et parfait
• Pastéis de Bacalhau — croquettes frites, le snack le plus populaire du Portugal
• Bacalhau da Consoada — le plat traditionnel de Noël : morue bouillie avec pommes de terre, chou et carottes, arrosé d'huile d'olive

Lors de l'achat au supermarché ou au marché, on reconnaît un bon Bacalhau à sa couleur claire et uniforme et à sa texture ferme. Il doit être trempé pendant au moins 24 heures (changer l'eau plusieurs fois) avant d'être préparé. Dans les restaurants, on n'a bien sûr pas à s'en soucier.