Nourriture — Culture des warungs, Babi Guling & scène végétalienne

La scène culinaire d'Ubud est un fascinant mélange de tradition balinaise ancienne des warungs et de cuisine moderne à base de plantes — nulle part ailleurs à Bali on ne mange de manière aussi variée. Ici, le paysan balinais s'assoit à côté du nomade numérique australien, l'un mange du Babi Guling avec les doigts, l'autre un bol d'açaï avec une cuillère dorée. Les deux ont leur légitimité, mais pour comprendre Bali, il faut d'abord comprendre les warungs.

Un warung est plus qu'un restaurant — c'est l'âme de la culture culinaire balinaise. Une simple cabane (parfois juste une table sous une bâche), où une famille cuisine le même plat depuis des générations. La qualité est souvent impressionnante, les prix dérisoires. Le Nasi Campur (riz avec divers accompagnements) coûte dans un warung 20.000–35.000 IDR (1,20–2€), et il n'est pas rare qu'il soit meilleur que le même plat dans un restaurant d'hôtel à 50 dollars. Les meilleurs warungs à Ubud : Warung Biah Biah (Jalan Suweta, Nasi Campur pour 25.000 IDR), Warung Ibu Oka 3 (pour le Babi Guling) et Warung Mendez (Jalan Monkey Forest, cuisine balinaise authentique à des prix locaux).

Babi Guling (cochon de lait) est le plat national de Bali — et une expérience religieuse. Un cochon entier est farci d'une pâte de curcuma, graines de coriandre, citronnelle, ail, piments et Langkuas (galanga) et grillé pendant des heures sur du charbon de coque de noix de coco, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et brillante. La viande est tendre et aromatique, la peau craque sous la dent. Le lieu le plus célèbre pour le Babi Guling est Ibu Oka (trois emplacements à Ubud, principal à Jalan Suweta, une portion à partir de 50.000 IDR/~2,90€) — Anthony Bourdain l'a qualifié de « meilleur porc que j'aie jamais mangé ». Mais les connaisseurs jurent par Babi Guling Pak Malen à Gianyar (20 minutes d'Ubud), où la viande est encore plus fumée et la peau encore plus croustillante.

À l'autre bout du spectre, Ubud possède la meilleure scène de restaurants végétaliens et sains d'Indonésie. L'Alchemy (Jalan Penestanan Kelod) est un paradis de la nourriture crue avec un buffet de salades légendaire (au poids, ~60.000–100.000 IDR/3,50–5,80€), où l'on compose son bol à partir de plus de 40 ingrédients. Le Sage propose une cuisine végétale raffinée dans un cadre de loft. Le Moksa (Jalan Nyuh Bojog) gère sa propre ferme de permaculture et sert ce qui a été récolté le matin — de la ferme à la table dans sa forme la plus pure (plats 55.000–95.000 IDR/3,20–5,60€).

Entre les extrêmes se trouve la cuisine balinaise moderne : Le Locavore (Jalan Dewi Sita) a été le premier restaurant gastronomique de Bali à utiliser uniquement des ingrédients indonésiens et a conquis les listes des 50 meilleurs d'Asie. Un menu dégustation (7 plats) coûte à partir de 1.350.000 IDR (~79€) — pas bon marché, mais une expérience culinaire exceptionnelle. Réservation nécessaire des semaines à l'avance.