Nourriture & Boissons

Babi Guling (cochon de lait) est le plat signature de Bali — et sur une île hindoue dans un pays majoritairement musulman, c'est aussi une déclaration d'identité culinaire. Un cochon entier est farci d'une pâte de curcuma, graines de coriandre, citronnelle, ail, échalotes, gingembre, galanga, piment et poivre long, et rôti pendant des heures sur du charbon de coque de noix de coco jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la viande tendre comme du beurre.

Le résultat est servi en plusieurs composants : peau croustillante (Kulit), viande juteuse, Lawar (viande hachée avec noix de coco, épices et parfois du sang frais), Urutan (farce de saucisse) et riz. Un ensemble complet de Babi Guling dans un Warung coûte 30 000-50 000 IDR (1,70-2,80€) — et c'est l'un des meilleurs repas que vous aurez jamais pour moins de 3 euros.

Les Warungs de Babi Guling les plus célèbres :

• Ibu Oka (Ubud) — Rendu célèbre par Anthony Bourdain, toujours plein, toujours bon. Nasi Babi Guling à partir de 50 000 IDR.
• Warung Babi Guling Chandra (Denpasar) — Où les Balinais eux-mêmes mangent. Portions énormes, prix encore plus bas.
• Pak Malen (Seminyak) — Parfait pour les touristes qui restent dans le sud de Bali.

Nasi Campur (littéralement : "riz mélangé") est le plat quotidien de Bali — une assiette de riz cuit à la vapeur avec une sélection de petites garnitures : poulet ou poisson frit, tempeh, tofu, légumes au lait de coco (Sayur Urap), sambal, cacahuètes et Krrupuk (crackers). Chaque Warung fait son propre Nasi Campur, et aucune assiette ne ressemble à une autre — c'est le charme.

Prix : 15 000-30 000 IDR (0,85-1,70€) dans un Warung local, 40 000-80 000 IDR dans les restaurants touristiques.

Nasi Goreng (riz frit) et Mie Goreng (nouilles frites) sont les classiques du comfort food : sautés au wok avec Kecap Manis (sauce soja sucrée), ail, échalotes, œuf et légumes, garnis d'un œuf au plat, de brochettes de satay et de Krupuk. Simple, rassasiant, disponible partout — l'équivalent indonésien de la pizza ou du kebab.

Sate (brochettes de satay) se trouvent partout à Bali — des chariots de rue aux restaurants gastronomiques. La variante balinaise se distingue de la version malaisienne-thaïlandaise connue :

• Sate Lilit — C'est le véritable sate balinais : viande hachée (souvent du poisson, du poulet ou du porc), mélangée avec de la noix de coco râpée, de la citronnelle, des échalotes, des feuilles de citron kaffir et des épices, enroulée autour de tiges de citronnelle ou de brochettes plates en bambou et grillée sur du charbon de coque de noix de coco. Incroyablement aromatique.
• Sate Ayam — Brochettes de poulet avec sauce aux cacahuètes, la version "internationale"
• Sate Babi — Brochettes de porc, uniquement à Bali (en raison du contexte hindou)
• Sate Plecing — Sate de poisson avec une sauce tomate-piment épicée

Prix : À partir de 15 000 IDR pour 10 brochettes au stand de rue.

Lawar est un plat balinais unique : viande finement hachée (porc, poulet ou canard) mélangée avec de la noix de coco râpée, des haricots verts, du jacquier, des épices et — dans la version traditionnelle — du sang animal frais (Lawar Merah). La version "sans sang" (Lawar Putih) est tout aussi délicieuse. Le Lawar est un plat de fête préparé lors des cérémonies, mais également disponible dans de bons Warungs.

Autres spécialités

• Bebek Betutu — Canard farci avec une pâte d'épices, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit jusqu'à 12 heures sur du charbon de bois. Viande tendre qui se détache de l'os. Le plat le plus élaboré de Bali — le restaurant de canard le plus célèbre est le Bebek Bengil ("Dirty Duck Diner") à Ubud.
• Ayam Betutu — Même principe avec du poulet, tout aussi délicieux
• Tipat Cantok — Gâteau de riz dans des feuilles de bananier avec sauce aux cacahuètes et légumes cuits à la vapeur. Le soulfood végétarien de Bali.
• Jaje Bali — Gâteaux et sucreries balinaises à base de farine de riz, sucre de palme et lait de coco aux couleurs vives
• Bubur Injin — Pudding de riz gluant noir avec lait de coco — le dessert le plus populaire

Jamu est la "boisson médicinale" traditionnelle indonésienne — une infusion de curcuma, gingembre, tamarin, sucre de palme et autres herbes et épices, considérée depuis des siècles comme un remède universel. À Bali, on boit du Jamu au petit-déjeuner, contre les rhumes, pour la digestion ou simplement comme un coup de fouet énergétique. Ces dernières années, le Jamu a connu une renaissance — des cafés branchés à Canggu et Ubud le servent dans de jolies bouteilles en verre comme "superaliment indonésien".

Le Jamu le plus populaire : Jamu Kunyit Asam (curcuma-tamarin) — d'un jaune éclatant, sucré-acidulé-épicé et étonnamment rafraîchissant.

Café à Bali

Bali produit un excellent café Arabica, surtout dans les régions montagneuses autour de Kintamani (au bord du volcan Batur). Le café de Kintamani a une Indication Géographique (comparable à une appellation d'origine) et se distingue par des notes d'agrumes fruitées et une faible amertume — un résultat du sol volcanique et de la culture unique entre les arbres d'agrumes.

Le café balinais traditionnel (Kopi Bali) est préparé simplement : du café moulu très finement est directement ajouté dans la tasse, arrosé d'eau chaude et sucré. On ne boit pas le marc — il reste au fond. Le résultat est étonnamment bon.

Kopi Luwak est le café le plus cher du monde (jusqu'à 300€/kg) — et l'un des plus éthiquement discutables. Le principe : Les Luwak (civettes asiatiques, Paradoxurus hermaphroditus) mangent des cerises de café mûres, fermentent les grains dans leur tube digestif et les excrètent. Les grains "passés" sont collectés, lavés, torréfiés et vendus comme café de luxe.

À l'état sauvage, ce serait un processus de niche fascinant — mais la réalité à Bali est effrayante : La plupart des "fermes de Kopi Luwak" gardent les animaux nocturnes et solitaires dans de minuscules cages en fil de fer, les nourrissent de force avec des cerises de café et les soumettent à un stress extrême. Des enquêtes sous couverture (notamment par la BBC) ont documenté des conditions horribles : animaux perturbés qui s'automutilent, maladies et mort précoce.

De plus : La plupart des dégustations de Kopi Luwak dans les "plantations de café" le long des routes touristiques sont de pures arnaques touristiques. Le prétendu café Luwak est souvent du café ordinaire avec une fausse étiquette, et la "visite de la plantation" gratuite se termine dans une boutique de vente agressive.

La leçon gastronomique la plus importante à Bali : Un Warung est presque toujours meilleur et moins cher qu'un restaurant — et c'est l'expérience la plus authentique.

Un Warung (prononcé : Wa-rung) est une simple échoppe : souvent juste quelques tables en plastique, un comptoir avec des bols de plats préparés (style Nasi Campur), et une cuisine derrière un rideau. Le menu est limité (ou inexistant — on montre ce qu'on veut), la nourriture est fraîche et authentique, les prix locaux : 15 000-35 000 IDR (0,85-2€) pour un repas complet.

Les Warungs servent le petit-déjeuner et le déjeuner des Balinais — beaucoup ferment en début d'après-midi, lorsque les plats préparés sont épuisés. Le soir, ils cuisinent frais sur commande (pesan).

Les restaurants dans les zones touristiques (Seminyak, Canggu, Ubud) offrent une cuisine internationale, une ambiance soignée et une présentation digne d'Instagram — à des prix 3 à 10 fois plus élevés que dans un Warung. Beaucoup sont excellents (la scène gastronomique de Bali est de classe mondiale), mais pour une cuisine balinaise authentique, les Warungs sont imbattables.

Bali — en particulier Ubud et Canggu — est l'une des meilleures destinations au monde pour les végétaliens et végétariens. La densité de restaurants végétaux, de cafés de raw-food, de bars à smoothie-bowls et de boulangeries véganes est plus élevée qu'à Berlin ou Portland.

Cela est dû à la combinaison de la cuisine balinaise traditionnellement riche en légumes (tempeh, tofu, jacquier et lait de coco sont des aliments de base) et de la communauté yoga/bien-être, qui depuis les années 2000 a fait d'Ubud et de Canggu des centres du mouvement mondial "Healthy Living".

Points forts pour les amateurs de plantes :

• Sage (Ubud) — De la ferme à la table, végétalien, emplacement époustouflant dans les rizières. L'un des meilleurs restaurants véganes d'Asie.
• Alchemy (Ubud) — Buffet de raw-food avec plus de 40 plats, bar à smoothies et glace végane au lait de coco.
• The Shady Shack (Canggu) — Bowls, burgers et smoothies véganes dans un cadre de jardin tropical.
• Peloton Supershop (Canggu) — Smoothie-bowls, jus pressés à froid et snacks véganes.

On trouve également des options végétariennes dans les Warungs traditionnels : Nasi Campur sayur (avec accompagnements de légumes), Gado-Gado (légumes avec sauce aux cacahuètes), Tipat Cantok et tempeh frit. Dites simplement "tanpa daging, tanpa ikan" (sans viande, sans poisson).