Nourriture & Boissons

Bacalhau (morue séchée et salée) n'est pas simplement un plat — c'est un trésor national. Les Portugais disent qu'il existe 365 recettes, une pour chaque jour de l'année. En réalité, il y en a bien plus. Pas de repas de Noël sans Bacalhau, pas de fête, pas de réunion de famille.

Le curieux : la morue ne se trouve pas dans les eaux portugaises. Depuis le 15ème siècle, les pêcheurs portugais se rendaient jusqu'à Terre-Neuve (Canada) et plus tard en Norvège et en Islande pour pêcher le poisson. Les « Bacalhoeiros » (flotte de morue) ont été actifs jusqu'aux années 1970 — l'un des métiers les plus durs et dangereux du monde, des mois durant sur l'Atlantique Nord.

Les principales méthodes de préparation :

• Bacalhau à Brás — morue effilochée avec pommes de terre paille et œuf, plat signature de Lisbonne
• Bacalhau com Natas — gratiné à la crème, un gratin crémeux
• Bacalhau à Gomes de Sá — de Porto, avec pommes de terre, oignons, olives et œuf dur
• Bacalhau à Lagareiro — cuit au four avec beaucoup d'huile d'olive et d'ail, simple et parfait
• Pastéis de Bacalhau — croquettes frites, le snack le plus populaire du Portugal
• Bacalhau da Consoada — le plat traditionnel de Noël : morue bouillie avec pommes de terre, chou et carottes, arrosé d'huile d'olive

Lors de l'achat au supermarché ou au marché, on reconnaît un bon Bacalhau à sa couleur claire et uniforme et à sa texture ferme. Il doit être trempé pendant au moins 24 heures (changer l'eau plusieurs fois) avant d'être préparé. Dans les restaurants, on n'a bien sûr pas à s'en soucier.

Ils sont petits, ronds, caramélisés et absolument addictifs : les Pastéis de Nata (singulier : Pastel de Nata) sont la pâtisserie la plus célèbre du Portugal et l'une des principales raisons pour lesquelles les voyageurs abandonnent leur budget calorique au Portugal.

L'histoire commence au Monastère des Hiéronymites à Belém. Les moines utilisaient le blanc d'œuf pour amidonner leurs vêtements — et devaient trouver une utilisation pour les jaunes restants. Ainsi sont nés les Pastéis de Belém. Après la dissolution des monastères en 1834, les moines ont vendu la recette à une pâtisserie à côté du monastère — la Fábrica dos Pastéis de Belém, qui produit sans interruption depuis 1837. La recette originale est encore secrète aujourd'hui ; seules trois personnes la connaissent en même temps.

Ce qui fait un Pastel de Nata parfait : la pâte feuilletée doit être croustillante et feuilletée, la crème pâtissière à base de jaunes d'œufs, sucre, lait et une pointe de zeste de citron doit être crémeuse et légèrement caramélisée (les taches sombres sur la surface sont voulues — elles se forment à plus de 400 °C au four). On le mange chaud, saupoudré de cannelle et de sucre glace.

La Fábrica dos Pastéis de Belém produit plus de 20 000 pièces par jour. La file d'attente devant le magasin est légendaire, mais elle avance vite. Attention cependant : il y a d'excellents Pastéis de Nata dans tout le Portugal — la fixation sur Belém est un phénomène touristique. Les locaux jurent par leur Pastelaria préférée dans leur propre quartier, qui sont souvent tout aussi bonnes. À Porto, la Manteigaria (Rua de Santa Catarina) est un bon conseil.

Avec plus de 800 km de côte atlantique, le Portugal est un paradis pour les amateurs de poisson. Les Portugais consomment plus de poisson par habitant que toute autre nation européenne — environ 60 kg par an (Allemagne : environ 14 kg). Le poisson n'est pas un luxe, mais une habitude quotidienne.

Sardines — Le poisson d'été

De juin à octobre, tout tourne autour des Sardinhas Assadas — sardines grillées, de préférence sur un petit gril à charbon de bois devant la maison ou le restaurant. L'odeur des sardines grillées est le parfum de l'été au Portugal. Le 13 juin (Santo António), tout Lisbonne en a l'odeur. Les sardines sont grillées entières, servies sur une tranche de pain (qui absorbe le jus) et mangées avec les doigts. Accompagnées de pommes de terre, de poivrons grillés et d'un verre de Vinho Verde.

Autres spécialités

• Arroz de Marisco — riz crémeux aux fruits de mer avec crevettes, moules et langoustes, la réponse du Portugal à la paella espagnole (mais plus juteuse et plus savoureuse)
• Cataplana — un plat en cocotte de cuivre de l'Algarve : moules, crevettes, chouriço et pommes de terre, cuits dans le récipient fermé. L'ouverture à table est un petit rituel
• Polvo à Lagareiro — poulpe au four avec huile d'olive et pommes de terre rôties, un festin
• Caldeirada — ragoût de poisson avec différentes sortes de poisson, pommes de terre et tomates, différent dans chaque région
• Percebes (pouces-pieds) — une délicatesse coûteuse, récoltée au péril de la vie sur les falaises de la côte ouest. A l'air étrange, a le goût de la mer pure
• Amêijoas à Bulhão Pato — palourdes à l'ail, coriandre et vin blanc, une entrée parfaite

Où manger le mieux

Les meilleurs restaurants de poisson sont souvent discrets : chaises en plastique, serviettes en papier, pas de site web — mais du poisson frais, qui était encore dans la mer le matin. À Sesimbra, Setúbal, Peniche et en Algarve, on trouve les meilleures adresses. Règle de base : là où il y a beaucoup de locaux et où le poisson est commandé au poids (ao quilo), on est au bon endroit.

Le Portugal est un pays viticole de renommée mondiale — avec une superficie viticole parmi les plus grandes d'Europe et une culture du vin qui remonte à plus de 2 000 ans. Deux vins sont indissociables du pays.

Vin de Porto

Le Vinho do Porto est le produit d'exportation le plus célèbre du Portugal et l'un des grands vins du monde. Il est cultivé dans la vallée du Douro — un paysage de terrasses spectaculaire, protégé par l'UNESCO, qui s'étend sur 100 km le long du fleuve. Les pentes abruptes de schiste (certaines à plus de 60 degrés) ont été transformées en terrasses à la main au fil des siècles.

La particularité : la fermentation est arrêtée par l'ajout de brandy (Aguardente), ce qui conserve le sucre naturel. Le résultat est un vin doux et puissant avec 19–22 % d'alcool. Les styles principaux :

• Ruby — jeune, fruité, l'entrée de gamme. Bon marché et bon comme vin de dessert ou d'apéritif
• Tawny — vieilli en fût (10, 20, 30 ou 40 ans), ambré, avec des arômes de caramel, de noix et de fruits secs. Un Tawny de 20 ans est pour beaucoup le Porto parfait
• Vintage Port — un Porto d'un seul millésime, mais moins élaboré que le Vintage
• Vintage — déclaré seulement dans les millésimes exceptionnels, un Porto pour l'éternité (et le budget)
• White Port — à base de raisins blancs, servi en apéritif avec eau tonique et une branche de menthe (Porto Tónico)

Les grandes maisons de Porto (Caves) se trouvent à Vila Nova de Gaia, juste en face de Porto sur la rive sud du Douro : Taylor's, Graham's, Sandeman, Ramos Pinto et bien d'autres. Les visites avec dégustation coûtent 15–25 € et font partie du programme obligatoire à Porto.

Vinho Verde

Vinho Verde (littéralement : „vin vert") vient du Minho dans le nord du Portugal et n'est pas vert, mais un vin jeune et frais — légèrement pétillant, acide, avec un faible taux d'alcool (8–11 %). C'est le vin d'été parfait et l'accompagnement idéal pour le poisson et les fruits de mer. Le Vinho Verde existe en blanc (le plus courant), rosé et rouge. Les meilleurs proviennent du cépage Alvarinho de la région Monção/Melgaço près de la frontière espagnole.

Ginjinha (ou Ginja) est la boisson signature de Lisbonne : une liqueur de cerise acide, servie depuis 1840 dans de petits bars du quartier Rossio. La liqueur est faite de cerises Ginja (une variété de cerise acide) macérées pendant des mois dans de l'Aguardente (eau-de-vie) avec du sucre et de la cannelle.

Traditionnellement, la Ginjinha se boit debout au comptoir — un petit verre pour 1,50–2 € —, avec une question cruciale : „Com elas ou sem elas?" (Avec ou sans elles ?) Il s'agit des cerises macérées au fond du verre. La bonne réponse : „Com elas" — les cerises imbibées d'alcool sont les meilleures.

Les bars à Ginjinha les plus célèbres de Lisbonne sont A Ginjinha (depuis 1840, au Largo de São Domingos) et Ginjinha Sem Rival (juste en face). À Óbidos, la Ginjinha est également célèbre — elle y est servie dans des verres en chocolat que l'on mange après avoir bu.

Autres boissons portugaises

• Aguardente de Medronho — eau-de-vie de fruits de l'arbousier, surtout en Algarve et dans l'Alentejo. Souvent distillée maison et avec 40–50 % d'alcool, à ne pas sous-estimer
• Licor Beirão — la liqueur la plus vendue du Portugal, à base de plantes, de la région des Beiras. Se boit pur, sur glace ou en cocktail
• Poncha — la boisson nationale de Madère : Aguardente de Cana (eau-de-vie de canne à sucre), jus de citron frais, miel et jus d'orange. A l'air inoffensif, mais attention
• Imperial/Fino — une petite bière pression. À Lisbonne, on dit „uma imperial", à Porto „um fino". Les marques Super Bock (Porto) et Sagres (Lisbonne) se partagent le marché et le cœur des Portugais — la loyauté est presque aussi forte que pour le football
• Café — un Bica (espresso) à Lisbonne ou Cimbalino à Porto. Petit, fort, bon marché (0,70–1 €). Ne commande jamais „un café" — ça n'existe pas. Tu veux un Bica. Ou un Galão (café au lait dans un verre) pour le petit-déjeuner

La cuisine portugaise est aussi variée que ses paysages. Chaque région a ses propres plats, qui reflètent le terroir et l'histoire.

Nord (Porto, Minho, Trás-os-Montes)

• Francesinha — le sandwich redoutable de Porto : jambon, linguiça, chouriço et steak entre deux tranches de pain grillé, gratiné avec du fromage et nappé d'une sauce tomate-bière épicée. Accompagné de frites. Pas un plat de régime, mais une expérience
• Tripas à Moda do Porto — tripes aux haricots blancs, le plat qui a valu aux habitants de Porto leur surnom de „Tripeiros" (mangeurs de tripes)
• Caldo Verde — la soupe nationale : crème de pommes de terre avec chou vert finement coupé et une tranche de chouriço. Simple et parfait
• Cozido à Portuguesa — le grand ragoût avec différentes sortes de viande, saucisses, chou, pommes de terre, carottes et riz. Un festin pour toute la famille

Centre (Lisbonne, Estremadura, Beiras)

• Leitão da Bairrada — cochon de lait de la région de Bairrada (près de Coimbra), grillé croustillant sur charbon de bois, avec des tranches d'orange et une sauce épicée. L'un des meilleurs plats de porc du monde
• Queijo da Serra da Estrela — le roi des fromages portugais : un fromage de brebis crémeux, si doux qu'on coupe le dessus pour le manger à la cuillère
• Chanfana — chevreau ou vieux mouton, mijoté des heures durant dans du vin rouge, de la région de Coimbra

Alentejo

• Migas — „miettes" de pain, ail et huile d'olive, servies avec du porc ou des asperges. Un plat de pauvre devenu une délicatesse
• Açorda Alentejana — soupe de pain avec coriandre, ail, huile d'olive et œuf poché. Minimalisme en perfection
• Porco Preto — porc ibérique noir, nourri aux glands de chêne-liège. La viande est marbrée et incroyablement aromatique

Algarve

• Cataplana de Marisco — fruits de mer en cocotte de cuivre (voir ci-dessus)
• Dom Rodrigo et Morgado — confiseries aux amandes et figues, héritage maure de l'Algarve sous forme de sucreries

Manger au restaurant au Portugal suit ses propres règles, qui diffèrent des habitudes allemandes. Ceux qui les connaissent mangent mieux et moins cher.

Le piège du Couvert

Dans presque tous les restaurants, on vous apporte sans demander pain, beurre, olives et parfois fromage ou charcuterie à table. C'est le Couvert — et ce n'est pas gratuit. Cela coûte typiquement 1–5 € par personne et apparaît sur la facture. Si vous ne le souhaitez pas, vous pouvez le faire retirer et ne pas payer. Beaucoup de touristes ne le savent pas et s'énervent à cause des „coûts cachés".

Heures des repas

Les Portugais mangent tard (mais pas aussi tard que les Espagnols) :

• Déjeuner (Almoço) : 12:30–14:30 — le repas le plus important de la journée. De nombreux restaurants proposent un Prato do Dia (plat du jour) ou un Menu do Dia (menu du jour) pour 7–12 € — souvent avec soupe, plat principal, boisson et café. Un rapport qualité-prix imbattable
• Dîner (Jantar) : 19:30–22:00. Avant 19:30, seuls les touristes sont au restaurant

Portions

Les portions portugaises sont énormes. Sur de nombreux menus, il y a à côté de la portion normale (Dose) une Meia-Dose (demi-portion), qui suffit pour la plupart des gens. Meia-Dose n'est pas un signe de radinerie, mais tout à fait normal — même les locaux commandent ainsi. On peut aussi partager un plat à deux et commander un accompagnement.

Paiement

L'addition n'arrive jamais sans demande — cela est considéré comme impoli. Il faut demander activement l'addition : „A conta, se faz favor" ou un signe de la main discret. Les cartes de crédit sont acceptées dans la plupart des restaurants, mais dans les petites Tascas (bistrots) et à la campagne, il est conseillé d'avoir de l'argent liquide.

Pourboire

Le pourboire n'est pas obligatoire au Portugal, mais il est courant : 5–10 % en cas de satisfaction. Dans les restaurants simples, on arrondit ou on laisse quelques pièces. Dans les restaurants haut de gamme, 10 % est approprié. Le pourboire est laissé en espèces sur la table, pas ajouté à la facture de carte de crédit.