Cuisine valencienne : La véritable paella & plus
Valence est le cœur culinaire de la côte méditerranéenne espagnole. La région produit 60% du riz espagnol (D.O. Arroz de Valencia), les meilleures oranges du pays, des amandes, des artichauts et des fruits de mer. Ici, on comprend le riz comme nulle part ailleurs — et la paella n'est que la pointe de l'iceberg.
Paella : Le guide ultime€€
★★★ La véritable Paella Valenciana
Oubliez tout ce que vous pensez savoir sur la paella. La véritable Paella Valenciana — le plat original — contient :
- Riz Bomba (de l'Albufera ou de Calasparra)
- Poulet (élevé en plein air)
- Lapin
- Bajoqueta (haricots verts plats)
- Garrofón (haricots blancs géants)
- Tomate, râpée
- Safran et romarin
- Huile d'olive
- Eau (pas de bouillon !)
Ce qui NE DOIT PAS être inclus : fruits de mer, chorizo, pois, poivrons, oignons. Ce sont des ingrédients d'autres plats de riz, mais pas de la Paella Valenciana. Les Valenciens prennent cela très au sérieux.
Le Socarrat — la croûte de riz croustillante et caramélisée au fond de la poêle — est le signe d'une paella parfaitement cuite. Celui qui obtient le Socarrat a gagné.
★★★ Autres plats de riz
En plus de la Paella Valenciana, il existe des dizaines de variations de riz :
- Arroz a Banda — Riz cuit dans un bouillon de poisson, poisson servi séparément. Accompagné d'Alioli.
- Arroz del Senyoret — « Riz pour le gentilhomme » : riz aux fruits de mer, où tout est déjà décortiqué
- Arroz Negro — Riz noir, coloré à l'encre de seiche. Spectaculaire à voir et à goûter.
- Arroz al Horno — Riz cuit au four avec pois chiches, boudin noir et pommes de terre. Cuisine familiale.
- Fideuà — Comme la paella, mais avec des pâtes courtes au lieu de riz. Spécialité de Gandía.
Où manger de la paella
Dans la ville de Valence :
- La Pepica — Sur la plage, depuis 1898, le repaire d'Hemingway. Touristique, mais la paella est excellente. Paella pour 2 : à partir de 28€.
- Casa Roberto — Favori des locaux, excellent et juste. Paella pour 2 : à partir de 22€.
- Restaurante Levante — À Benimaclet (quartier étudiant), authentique et abordable. Paella pour 2 : à partir de 18€.
À El Palmar (Albufera) : Bon Aire, Casa Salvador, Mateu — voir section Albufera.
💡 Tipp
La paella est toujours consommée à midi à Valence (13h–15h30), jamais le soir. Un restaurant qui propose de la paella le soir est pour les touristes. Commande minimum : 2 personnes (la paella n'est pas cuisinée pour une personne). Temps de préparation : 20–25 min. — si elle arrive tout de suite, elle était prête à l'avance (mauvais signe).
Autres spécialités€
★★ Horchata de Chufa & Fartons
La boisson la plus unique de Valence : l'horchata (lait de souchet) est une boisson rafraîchissante et sucrée à base de chufas (souchets), cultivés uniquement ici dans la Huerta de Valencia. Elle est accompagnée de Fartons — des bâtonnets de pâte levée glacés à tremper. Le meilleur endroit pour en déguster est dans l'une des horchaterías traditionnelles :
- Horchatería Daniel — Au Mercado de Colón, la plus célèbre de la ville. Horchata : 3,50€.
- Horchatería Santa Catalina — Depuis 1820, la plus ancienne. Horchata + Fartons : 5€.
- Horchatería El Siglo — Sur la Plaza Santa Catalina, intérieur Art déco charmant.
★★ Esgarraet
Entrée typique valencienne : poivrons rouges rôtis avec bacalao (morue), ail et huile d'olive. Simple et délicieux. Dans presque tous les bars traditionnels.
★★ All i Pebre
Anguille en sauce à l'ail et au poivre — le plat traditionnel des pêcheurs de l'Albufera. Cela peut sembler étrange, mais c'est délicieux. À essayer de préférence à El Palmar.
★ Buñuelos de Calabaza
Beignets de potiron, traditionnellement consommés pendant les Fallas (mars) — mais disponibles toute l'année dans les bonnes boulangeries. Frits, saupoudrés de sucre et servis avec du chocolat chaud. Comfort food valencien.
★ Clóchinas
Petites moules valenciennes (juin–septembre), cuites à la vapeur avec du citron. Plus petites et plus tendres que les moules ordinaires. À « La Pilareta » (depuis 1917) pour 4€ par assiette, une institution.
Menú del Día
Le meilleur secret culinaire de Valence : le menu du jour (Menú del Día) est proposé à midi dans presque tous les restaurants pour 10–15€ : entrée, plat principal, dessert, pain, boisson et souvent café inclus. La qualité est souvent étonnamment élevée — de nombreux locaux déjeunent à l'extérieur plutôt qu'à la maison.
💡 Tipp
L'horchata doit être fraîche — la version industrielle en bouteille est une autre boisson. Dans une véritable horchatería, elle est fabriquée sur place et servie fraîche. Demandez une « horchata artesanal ». Saison : mai–octobre, lorsque les chufas sont fraîches.