Cuisine espagnole

La Tapa (de « tapar » = couvrir) est plus qu'un amuse-bouche — c'est une philosophie de vie. L'origine est controversée : le roi Alphonse X aurait posé une tranche de pain sur son verre de vin pour éloigner les mouches. Il est plus probable que les tavernes andalouses offraient de petites bouchées avec le vin pour ralentir la consommation d'alcool.

Comment fonctionne le Tapeo

Le Tapeo (la tournée des tapas) suit un rituel non écrit :

• On ne va pas dans un restaurant, mais on passe de bar en bar — dans chacun, une ou deux tapas et une boisson
• À Grenade, Almería et Jaén, on reçoit une tapa gratuite avec chaque boisson — les portions augmentent avec chaque boisson !
• À San Sebastián, les tapas s'appellent « Pintxos » (prononcer : « Pintchos ») et sont servies sur des tranches de baguette. Les comptoirs sont chargés de Pintxos artistiquement garnis — on prend ce qui plaît, et à la fin, on compte les cure-dents
• À Madrid, on commande au comptoir (barra) ou à table. Le comptoir est généralement moins cher
• On mange debout ou sur des tabourets de bar — les tapas à table avec nappe sont touristiques

Les classiques

• Patatas bravas : Dés de pommes de terre frites avec sauce tomate épicée et aïoli. Chaque bar a sa propre recette
• Tortilla española : Omelette de pommes de terre — le plat national. Le débat « avec ou sans oignon ? » (con o sin cebolla) divise l'Espagne
• Croquetas : Croquettes crémeuses à la béchamel, généralement au Jamón ou à la morue (bacalao). Fait maison, on les reconnaît à leur apparence irrégulière
• Gambas al ajillo : Crevettes dans de l'huile d'ail bouillante avec piment Guindilla
• Pimientos de Padrón : Petits poivrons verts, frits dans l'huile d'olive, avec du gros sel marin — « certains piquent, d'autres non » (unos pican y otros no)
• Jamón ibérico : Jambon coupé très finement (voir section dédiée)
• Pulpo a la gallega : Poulpe galicien sur pommes de terre avec paprika et huile d'olive
• Boquerones en vinagre : Anchois marinés dans le vinaigre — un classique

La Paella est le plat espagnol le plus connu — et en même temps le plus mal compris. Car la véritable paella ne vient pas d'« Espagne », mais de Valence. Et ce qui est servi dans la plupart des restaurants touristiques ferait désespérer un Valencien.

La véritable Paella Valenciana

La paella authentique contient : lapin, poulet, haricots verts (bajoqueta), gros haricots blancs (garrofón), safran, romarin — et pas un gramme de fruits de mer. Le riz (Bomba ou Calasparra) est cuit dans une poêle plate (Paellera) sur un feu ouvert de bois d'oranger. L'élément le plus important : le Socarrat — la croûte de riz caramélisée et légèrement brûlée au fond. Si le Socarrat est réussi, la table applaudit.

Autres plats de riz

• Arroz a banda : Riz cuit dans un bouillon de poisson, les poissons sont servis séparément (Alicante)
• Arroz negro : Riz noir, coloré à l'encre de seiche — visuellement dramatique, au goût grandiose
• Arroz caldoso : Riz en soupe avec homard ou crevettes — pour beaucoup, le meilleur plat de riz espagnol
• Fideuà : Comme la paella, mais avec des nouilles fines au lieu de riz (Gandia, Valence)

Aucun autre aliment n'est traité avec autant de vénération en Espagne que le Jamón Ibérico. Dans chaque bar, des jambons pendent du plafond, dans chaque supermarché, il y a des rayons entiers dédiés au jambon, et un bon Cortador (coupeur de jambon) jouit du statut d'artiste.

Les niveaux de qualité

• Jamón Serrano : De porcs blancs (Duroc, Pietrain), séché à l'air pendant 12–18 mois. Abordable (à partir de 8 €/kg), disponible partout, déjà très bon
• Jamón Ibérico de Cebo : De porcs Ibérico (griffe noire, « Pata Negra »), mais élevés avec des céréales. Classe moyenne
• Jamón Ibérico de Bellota : La classe royale. Porcs 100% Ibérico, qui se promènent librement dans la Dehesa (forêts de chênes-lièges) et se nourrissent de glands (Bellotas). Vieilli au moins 36 mois. Le goût est noisette, beurré, complexe. Un jambon entier coûte 300–800 €, une assiette de 50g au restaurant 15–25 €
• Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico : Le nec plus ultra — porcs Ibérico de race pure, alimentation exclusivement de glands. Les meilleurs viennent de Guijuelo (Salamanque), Jabugo (Huelva) et Los Pedroches (Córdoba)

Comment reconnaître la qualité

Les étiquettes sont codées par couleur : Noir = 100% Ibérico de Bellota. Rouge = Ibérico de Bellota (non pur). Vert = Ibérico de Cebo de Campo. Blanc = Ibérico de Cebo. Le jambon doit être coupé très finement (a cuchillo = à la main) et servi à température ambiante — jamais froid du réfrigérateur.

L'Espagne est le plus grand consommateur de poisson d'Europe (après l'Islande) et l'un des plus grands au monde. Pas étonnant : avec plus de 5 000 km de côtes sur la Méditerranée et l'Atlantique, le poisson frais est omniprésent.

Les classiques

• Gambas : Crevettes sous toutes leurs formes — al ajillo (dans l'huile d'ail), a la plancha (grillées), al pil-pil (avec ail et piment). Les meilleures viennent de Huelva (Gambas blancas) et Palamós (Gambas rojas)
• Pulpo a la gallega (Pulpo á feira) : Poulpe galicien, cuit à la perfection, sur pommes de terre, avec Pimentón de la Vera et huile d'olive. Le meilleur dans une Pulpería en Galice
• Percebes : Pouce-pieds — visuellement bizarres, gustativement sensationnels. La délicatesse la plus chère de Galice (80–200 €/kg), car les Percebeiros les récoltent au péril de leur vie sur les rochers de la côte atlantique sauvage
• Bacalao (morue) : Dans mille variations — al pil-pil (Pays basque), a la vizcaína (dans sauce tomate), esqueixada (salade catalane avec morue crue)
• Merluza (merlu) : Le poisson le plus consommé en Espagne — en salsa verde (dans sauce verte au persil) est le classique basque
• Culture des Chiringuitos : Les cabanes de plage (Chiringuitos) sur la côte méditerranéenne servent du poisson grillé, des Espetos (sardines grillées sur brochettes au charbon de bois, typiques de Málaga) et de la Fritura malagueña (assortiment de fruits de mer frits)

L'Espagne possède la plus grande superficie viticole du monde (près d'un million d'hectares) et est le troisième producteur de vin après l'Italie et la France. Le vin en Espagne n'est pas une boisson de luxe, mais un compagnon quotidien — un bon verre de Rioja avec une tapa coûte souvent seulement 2–3 € dans un bar.

Les grandes régions viticoles

• Rioja : La région viticole la plus célèbre d'Espagne (nord de l'Espagne, le long de l'Èbre). Vins rouges à base de Tempranillo, traditionnellement élevés en fûts de chêne américain. Niveaux de qualité : Joven (jeune), Crianza (12 mois en fût), Reserva (36 mois), Gran Reserva (60 mois). La région autour de Haro a la plus forte densité de domaines centenaires au monde
• Ribera del Duero : Vins puissants de Tempranillo (appelé ici « Tinto Fino ») du haut plateau castillan. Le domaine Vega Sicilia (fondé en 1864) produit le vin le plus cher d'Espagne — l'« Único » rivalise avec les Premiers Crus de Bordeaux
• Priorat : Petite région en Catalogne, vignobles les plus escarpés, vins rouges les plus concentrés. Garnacha et Cariñena sur sols de schiste (Llicorella). Seulement 1 900 hectares, mais une renommée mondiale
• Rías Baixas : Le joyau du vin blanc de Galice. Albariño — frais, minéral, parfait avec les fruits de mer. Les meilleurs proviennent de vignobles cultivés sur pergolas (Parras)
• Rueda : Vins blancs frais de Verdejo de Castille — la réponse espagnole au Sauvignon Blanc
• Penedès & Cava : La région du vin mousseux de Catalogne. Cava est produit selon la méthode traditionnelle (comme le champagne), mais coûte une fraction. Sant Sadurní d'Anoia est le centre — Codorníu et Freixenet sont les maisons les plus connues

Boire du vin en Espagne

Le vin au repas est standard et abordable. Un Menú del Día inclut presque toujours une bouteille (ou une demi-bouteille) de vin. Dans les bars, on commande « un tinto » (vin rouge), « un blanco » (vin blanc) ou « un rosado » (rosé). En été, on boit le Tinto de Verano (vin rouge avec limonade citronnée) — plus rafraîchissant que la Sangría et ce que les Espagnols boivent réellement.

Aucune boisson n'est aussi sous-estimée que le Sherry (Jerez). En Allemagne, il est considéré comme une liqueur poussiéreuse de grand-mère, en Espagne, il connaît une renaissance en tant que boisson moderne et branchée. Les meilleurs sommeliers du monde jurent que le Sherry est le compagnon de table le plus polyvalent qui soit.

Le triangle du Sherry

Le Sherry est produit exclusivement dans une petite région d'Andalousie : le triangle entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Le cépage est le Palomino Fino. La méthode unique de Solera — un système de fûts où le vin jeune est mélangé avec le plus ancien — crée une complexité qu'aucune autre méthode de vinification n'atteint.

Les styles

• Fino : Sec, léger, salé — vieilli sous un voile de levure flor. Parfait avec des tapas, des olives, des amandes. Servir froid !
• Manzanilla : Comme le Fino, mais uniquement de Sanlúcar. Encore plus léger, avec une touche iodée marine. L'apéritif d'été idéal
• Amontillado : Commence comme un Fino, puis vieilli de manière oxydative. Couleur ambrée, noisette, complexe. Le Sherry préféré d'Hemingway
• Oloroso : Puissant, sombre, sec — malgré sa richesse, pas sucré ! Pour braiser de la viande ou avec du fromage
• Palo Cortado : Le style le plus rare — commence comme un Fino, évolue de manière surprenante en Oloroso. Seulement 1–2% de la production
• Pedro Ximénez (PX) : Sherry de dessert sucré à base de raisins Pedro-Ximénez séchés. Sirupeux, avec des arômes de raisins secs, de dattes et de chocolat. Versé sur de la glace à la vanille, un rêve

La cuisine espagnole est aussi variée que ses paysages. Chaque région a ses propres plats, produits et traditions culinaires.

Andalousie

• Gazpacho : Soupe froide de tomates — le plat parfait pour l'été. À Cordoue, la version sans tomate s'appelle « Salmorejo » (plus épaisse, crémeuse, avec œuf dur et Jamón)
• Pescaíto frito : Poisson frit (Boquerones, Chocos, Calamares) — l'art de la friture parfaite dans de l'huile d'olive pure
• Rabo de toro : Queue de taureau braisée — un plat qui nécessite des heures de patience et récompense avec une viande fondante

Pays basque

• Pintxos : La variante basque des tapas — des œuvres d'art sur des tranches de pain. San Sebastián a la plus haute densité d'étoiles Michelin par mètre carré au monde
• Txuletón : Côte de bœuf géante de Rubia Gallega ou Txogitxu, simplement grillée avec du gros sel. 800g et plus, pour 2 personnes
• Bacalao al pil-pil : Morue dans une émulsion d'huile d'olive, d'ail et de gélatine de poisson — un chef-d'œuvre alchimique

Catalonia

• Pa amb tomàquet : Pain grillé, frotté de tomate, huile d'olive et sel — simple et génial. Avec tout
• Escudella i carn d'olla : Ragoût catalan avec viande, saucisse (Butifarra) et pois chiches — plat d'hiver
• Crema catalana : L'« ancêtre » de la Crème brûlée — aromatisée à la cannelle et au zeste de citron

Galice

• Empanada gallega : Chaussons farcis (thon, moules, viande) — dans chaque boulangerie
• Lacón con grelos : Viande de porc salée avec feuilles de navet — rustique, copieux, délicieux
• Tarta de Santiago : Gâteau aux amandes avec la croix de Saint-Jacques — le dessert du chemin de Saint-Jacques

Asturies & Cantabrie

• Fabada asturiana : Le plat national des Asturies — un ragoût de haricots puissant avec Chorizo, Morcilla (boudin) et Lacón. Plat d'hiver par excellence
• Queso Cabrales : Fromage bleu intense des Picos de Europa, affiné dans des grottes naturelles
• Sidra (cidre) : En Asturies, le cidre est servi « escanciar » — le serveur tient la bouteille au-dessus de la tête et verse dans un verre à hauteur de hanche pour aérer le vin. On boit vite et on jette le reste par terre