Cuisine canarienne

Aucun plat ne symbolise autant les Canaries que Papas arrugadas con mojo — « pommes de terre ridées » avec sauce épicée. Cela semble simple, et ça l'est en principe, mais les détails font la différence.

Les pommes de terre (idéalement la petite variété à peau noire « Papa Negra » ou « Papa Bonita ») sont cuites non pelées dans de l'eau fortement salée (traditionnellement : eau de mer). Lorsque l'eau s'évapore, une croûte blanche de sel se forme sur la peau ridée — les « Arrugas » (rides). Les pommes de terre sont mangées entières, avec la peau, et trempées dans les Mojos.

Les deux Mojos classiques :

• Mojo Rojo (Mojo Picón) : La variante rouge, épicée — à base de piments rouges séchés (Pimienta), d'ail, de cumin, d'huile d'olive et de vinaigre. La piquant varie de doux à ardent. Convient à la viande et aux pommes de terre
• Mojo Verde : La variante verte, fraîche — à base de coriandre fraîche (dans certaines régions aussi de persil), d'ail, de poivron vert, de cumin et d'huile d'olive. Parfait pour le poisson et les fruits de mer

Chaque famille, chaque restaurant a sa propre recette de Mojo, et la discussion sur laquelle est la meilleure peut remplir tout un repas aux Canaries. Au supermarché, il existe des versions industrielles — oubliez-les. Le vrai Mojo est préparé frais dans un mortier.

Gofio est l'aliment le plus ancien des Canaries — et peut-être le plus inhabituel. Il s'agit de farine de céréales grillées (traditionnellement à base d'orge ou de blé, aujourd'hui aussi de maïs ou de mélanges), que les Guanches fabriquaient déjà avant la conquête espagnole. La torréfaction (Tueste) donne à la farine son goût caractéristique de noisette, légèrement caramélisé.

Le Gofio n'est pas un plat, mais un aliment de base utilisé de nombreuses manières :

• Gofio Escaldado : La farine est pétrie avec du bouillon de poisson chaud pour former une pâte ferme servie en accompagnement — cuisine classique des pêcheurs
• Gofio Amasado : Pétrie avec du miel, des amandes et parfois des raisins secs pour former une masse sucrée — un dessert populaire et une collation pour enfants
• Dans le café au lait : De nombreux Canariens ajoutent une cuillère de Gofio à leur Café con Leche le matin — cela rassasie et donne de l'énergie
• Comme épaississant : Dans les ragoûts et les soupes
• Glace au Gofio : Une interprétation moderne proposée dans de nombreuses glaciers — étonnamment délicieuse

Dans chaque supermarché canarien, vous trouverez différentes variétés de Gofio. Les moulins (Molinos) sur les îles — en particulier les moulins à vent traditionnels de Fuerteventura — sont parfois encore en activité et peuvent être visités.

Les Canaries se trouvent en plein milieu de l'Atlantique, et la richesse en poissons de ses eaux est légendaire. Le courant froid des Canaries et les zones de remontée riches en nutriments au large des côtes africaines offrent une diversité qui n'a pas son pareil en Méditerranée.

Les stars de la cuisine de poisson canarienne :

• Vieja (Poisson-perroquet) : Le poisson canarien par excellence — un habitant coloré des récifs avec une chair blanche ferme. Il est grillé, frit ou servi en « Sancocho » (poisson mariné avec Gofio et patates douces). Dans les bons restaurants, c'est le point culminant absolu
• Cherne (Mérou) : Un grand poisson des profondeurs avec une chair tendre comme du beurre — le morceau de choix de la gastronomie canarienne, donc plus cher
• Sama (Dorade) : Appréciée comme poisson entier grillé
• Atún (Thon) : Frais du bateau, pas en boîte. Les pêcheurs canariens capturent principalement du thon à nageoires jaunes — grillé en steak ou cru en tartare
• Pulpo (Poulpe) : Cuit et servi avec du paprika, de l'huile d'olive et du sel — similaire à la Galice, mais avec du mojo canarien
• Lapas (Patelles) : Une délicatesse canarienne — les escargots sont grillés directement sur la coquille avec de l'ail, du persil et de l'huile d'olive. Cela peut sembler aventureux, mais c'est délicieux

Sancocho Canario

Le plat de poisson le plus important des Canaries : Cherne salé et séché (ou Vieja) est trempé, cuit avec des patates douces et des pommes de terre normales, et servi avec du Gofio et du Mojo Verde. Traditionnellement un plat du vendredi et un festin de Pâques. Un incontournable dans tout bon restaurant canarien.

Les Canaries sont un groupe d'îles fromagères de classe mondiale — et ce n'est pas une exagération. Le fromage de chèvre canarien a régulièrement remporté des places de choix dans les concours internationaux et en 2009, un Queso Majorero de Fuerteventura a été élu meilleur fromage du monde.

Les principales variétés de fromage canarien :

Queso Majorero (Fuerteventura) — D.O.P.

Fabriqué à partir de lait de chèvre cru de la chèvre Majorera locale, parfaitement adaptée au climat sec. Il existe en trois stades de maturation : Fresco (frais, doux, crémeux), Semicurado (mi-affiné, plus savoureux) et Curado (affiné, intense). La version affinée est souvent frottée avec du Gofio ou du Pimentón (paprika fumé), ce qui donne au fromage une croûte rougeâtre et un arôme fumé.

Queso Palmero (La Palma) — D.O.P.

Fromage de chèvre doux à mi-dur, traditionnellement fumé sur des coques d'amande et des aiguilles de pin — une méthode unique qui confère au fromage un goût inimitable. Le Palmero fumé est un point culminant absolu de l'art fromager canarien.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria) — D.O.P.

Le plus inhabituel : fabriqué à partir d'un mélange de lait de brebis et de vache, caillé avec des fleurs de chardon (Flor de Cardo) au lieu de présure. Ce caillage végétal donne un fromage crémeux, légèrement amer, au goût complexe, qui est une rareté de l'art fromager européen. Seuls quelques producteurs le fabriquent encore de manière traditionnelle.

Autres fromages

• Queso de Guía (Gran Canaria) : Parent du Flor de Guía, mais avec un mélange de présure végétale et animale
• Queso Herreño (El Hierro) : Fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre, de brebis et de vache — fumé dans des fumoirs traditionnels
• Almogrote (La Gomera) : Strictement parlant, ce n'est pas un fromage, mais une pâte de fromage — du fromage dur affiné est mélangé avec de l'ail, du paprika, de l'huile d'olive et des tomates pour créer une crème piquante. Se mange comme une tartinade et est la marque culinaire de La Gomera

Les Canaries sont l'une des régions viticoles les plus fascinantes du monde — et l'une des plus anciennes : ici poussent des vignes pré-phylloxériques, jamais touchées par le phylloxéra, car le puceron n'a pas pu traverser l'Atlantique. Certaines vignes ont plus de 200 ans et sont encore sur leurs propres racines — une rareté absolue en Europe continentale.

Malvasía Volcánica

La Malvasía Volcánica est la reine des cépages canariens — un raisin blanc aromatique qui développe des notes minérales uniques sur les sols volcaniques. Le vin peut être sec, demi-sec ou doux. La version sèche de Lanzarote (D.O. Lanzarote) est l'un des vins blancs les plus excitants d'Espagne : minéral, salin, avec des notes de fleurs blanches et de roche volcanique.

La Geria (Lanzarote) — Les vignobles les plus spectaculaires du monde

Dans la région viticole de La Geria à Lanzarote, les vignes sont plantées dans des fosses en forme d'entonnoir (Hoyos) creusées dans la cendre volcanique noire (Lapilli/Picón). Des murs semi-circulaires en pierre de lave (Zocos) protègent du vent. Le paysage semble venir d'une autre planète — et est un patrimoine culturel protégé par l'UNESCO. Les Bodegas El Grifo (la plus ancienne bodega des Canaries, fondée en 1775) et Bodega La Geria proposent des dégustations.

Autres régions viticoles

• Tenerife : Cinq régions D.O. — plus que toute autre île espagnole. Particulièrement intéressant : D.O. Tacoronte-Acentejo (vins rouges à base de Listán Negro) et D.O. Valle de la Orotava. Au nord de Tenerife, les vignes poussent jusqu'à 1 500 m d'altitude — viticulture extrême
• La Palma : Vinos de Tea — vin vieilli dans des fûts en bois de pin canarien (Tea), ce qui lui confère un goût résineux absolument unique. Pour certains connaisseurs, une révélation, pour d'autres, un goût acquis
• El Hierro : Production minuscule, mais le vin blanc local de Vijariego est remarquable
• Gran Canaria : La D.O. Gran Canaria produit d'excellents vins rouges et blancs dans les hauteurs autour de Bandama et Santa Brígida

La cuisine des desserts canariens est riche et influencée par les traditions espagnoles, latino-américaines et arabes :

• Bienmesabe : Littéralement « ça-me-plaît » — une crème épaisse à base d'amandes moulues, de sucre, d'œufs, de cannelle et de citron. Se mange comme dessert pur ou comme garniture pour les gâteaux. Spécialité de Gran Canaria, particulièrement de la ville de Tejeda
• Frangollo : Un pudding de semoule de maïs avec des raisins secs, des amandes, de la cannelle et du zeste de citron — le dessert réconfortant par excellence des Canaries
• Quesillo : La version canarienne du flan — plus dense, plus caramélisée et plus crémeuse que la version continentale. Fait avec du lait concentré, des œufs et du caramel
• Truchas de Navidad : Pâtisseries en forme de demi-lune, remplies de pâte de patate douce ou d'amande et frites — traditionnellement à Noël, mais désormais disponibles toute l'année
• Príncipe Alberto : Un gâteau mousse au chocolat avec des amandes et une base de biscuits — originaire de Gran Canaria, désormais populaire partout
• Gofio Amasado : Gofio avec du miel et des amandes formé en boules sucrées — le plus ancien dessert des Canaries
• Leche Asada : « Lait rôti » — un flan crémeux avec une surface caramélisée

Un Guachinche (prononcé : « Gwa-TSCHIN-tsche ») est quelque chose que l'on ne trouve que sur Tenerife et que tout gourmet devrait expérimenter : une sorte de restaurant clandestin, où les vignerons servent leur propre vin avec une cuisine simple — dans le garage, dans la cour, dans le salon.

L'histoire : les vignerons canariens sont traditionnellement autorisés à vendre leur propre vin directement aux clients, sans avoir besoin d'une licence de restaurant complète. Le concept remonte au XIXe siècle, lorsque les marins britanniques demandaient « What do you sell? » — ce qui est devenu « Guachinche » en espagnol canarien.

À quoi s'attendre ?

• Pas de panneau, pas de publicité : Les Guachinches se trouvent par le bouche-à-oreille (ou désormais via des applications comme « Buen Guachinche »). Un morceau de carton avec une flèche à l'angle de la rue est souvent le seul signe
• Cuisine simple : Typiquement, on y trouve Carne en Salsa (viande en sauce), Costillas con Piñas (côtes avec épis de maïs), Papas arrugadas, fromage, chorizo — fait maison, copieux, extrêmement bon marché
• Vin maison : Le vin du vigneron, directement du fût — parfois excellent, parfois un goût acquis, toujours authentique. Un litre coûte rarement plus de 3–5 €
• Atmosphère : Chaises en plastique, serviettes en papier, lumière au néon — mais une chaleur et une convivialité qu'aucun restaurant étoilé ne peut atteindre
• Ouvert temporairement : Un Guachinche ne peut ouvrir que tant que son propre vin n'est pas épuisé — puis il ferme, parfois pendant des semaines, parfois pendant des mois

Les meilleurs Guachinches se trouvent dans le nord de Tenerife — autour de Tacoronte, La Matanza, La Victoria et El Sauzal. Allez-y en semaine à midi, lorsque les Canariens y mangent eux-mêmes.