Nourriture & Boissons

La Husmanskost suédoise (cuisine maison) est copieuse, saisonnière et influencée par la nature — un héritage des longs hivers et de la nécessité de conserver les aliments (marinage, fumage, fermentation, salaison).

Les grands classiques

★★★ Köttbullar — Le plat national

Les boulettes de viande suédoises sont plus qu'un produit IKEA. Dans un bon restaurant suédois ou dans une cuisine suédoise, elles sont d'une classe supérieure : le mélange de viande de bœuf et de porc (parfois aussi de veau), assaisonné de piment de la Jamaïque (kryddpeppar) et de noix de muscade, trempé dans du pain blanc imbibé de lait (pour la tendreté) et doucement frit dans du beurre — pas frit ! La Gräddsås (sauce à la crème) est faite avec le jus de cuisson et de la crème, la Lingonsylt (compote d'airelles) apporte l'équilibre sucré-acide, et la purée de pommes de terre (potatismos) est beurrée et lisse. Dans la version haut de gamme : cornichons marinés, servi sur une assiette en grès, avec une touche de moutarde de Dijon. Les meilleurs Köttbullar de Stockholm se trouvent chez Pelikan (→ Chap. Stockholm).

★★★ Smörgåsbord — Le buffet festif suédois

Le Smörgåsbord est plus qu'un buffet — c'est un rituel avec un ordre fixe, et ceux qui connaissent cette étiquette se révèlent être des connaisseurs :

1. 1er plat : Hareng (Sill) — Commencez TOUJOURS par le hareng ! Dans différentes marinades : moutarde (senapssill), oignon (löksill), curry, ail, aneth. Accompagné de pommes de terre nouvelles, Gräddfil (crème aigre) et Knäckebröd.
2. 2e plat : Poisson — Gravad Lax (saumon mariné) avec Hovmästarsås (sauce moutarde-aneth), anguille fumée, Räksmörgås (pain aux crevettes), Toast Skagen.
3. 3e plat : Charcuteries froides — Rôti froid, pâtés, fromages, œufs.
4. 4e plat : Plats chauds — Köttbullar, Janssons frestelse (gratin de pommes de terre aux anchois), Prinskorv (petites saucisses), Kåldolmar (rouleaux de chou).
5. 5e plat : Dessert — Ostkaka (gâteau au fromage), fruits, chocolat.

Important : Changez d'assiette entre les plats ! Prenez une nouvelle assiette propre pour chaque plat. Et : chaque plat est accompagné d'un Snaps (Aquavit) avec une chanson à boire (Snapsvisa). La plus populaire : « Helan går ! » — après quoi le verre est vidé d'un trait.

Le Smörgåsbord est traditionnellement servi à Noël (Julbord — le plus grand et le plus somptueux, avec en plus du jambon de Noël/julskinka et des Lussekatter), à Pâques (Påskbord) et à Midsommar. De nombreux restaurants proposent des soirées Julbord en décembre (à partir de 495–795 SEK / 43–69 €) — une occasion fantastique de découvrir la table festive suédoise.

★★ Surströmming — L'épreuve de courage

Surströmming est du hareng de la Baltique fermenté — l'exportation culinaire la plus célèbre de Suède et la réponse à la question « À quel point la nourriture peut-elle sentir mauvais ? ». Le hareng est pêché au printemps, mis en saumure et fermenté — la boîte se bombe sous l'effet du gaz produit et est sous pression. À l'ouverture, une odeur s'échappe, qui fait fuir même les Suédois endurcis. Plusieurs compagnies aériennes ont classé les boîtes de Surströmming comme marchandises dangereuses.

Le rituel :

1. Ouvrir la boîte UNIQUEMENT à l'extérieur (de préférence sous l'eau, pour réduire les éclaboussures)
2. Placer le poisson sur du Tunnbröd (pain plat mince et souple)
3. Ajouter des Mandelpotatis (petites pommes de terre fermes), des oignons hachés et du Gräddfil (crème aigre)
4. Rouler et manger — le goût est étonnamment doux, salé et umami
5. Accompagner de : bière froide et Snaps

La saison du Surströmming commence officiellement le troisième jeudi d'août (Surströmmingspremiären). NE JAMAIS ouvrir dans un hôtel, un appartement ou une pièce fermée !

Autres classiques

• Gravad Lax (Gravlax) : Saumon mariné au sucre, sel et aneth — présent sur chaque buffet de petit-déjeuner et Smörgåsbord suédois. La Hovmästarsås (sauce moutarde-aneth) qui l'accompagne est le complément parfait.
• Toast Skagen : Pain grillé avec crevettes, crème fraîche, aneth et Löjrom (œufs de poisson) — l'entrée préférée des Suédois, inventée dans les années 1950 par le célèbre chef Tore Wretman.
• Ärtsoppa & Pannkakor : Soupe de pois et crêpes — traditionnellement le jeudi ! Une tradition qui remonte au Moyen Âge (le vendredi était un jour de jeûne, donc le jeudi on mangeait copieux). Dans de nombreux restaurants suédois et casernes militaires, il y a encore de l'Ärtsoppa le jeudi.
• Janssons frestelse : « La tentation de Jansson » — un gratin de pommes de terre crémeux avec des anchois (pas des sardines — les anchois suédois sont plus doux !), des oignons et de la crème. Indispensable sur le Julbord.
• Knäckebröd : Le pain croustillant suédois — croustillant, fin, à base de seigle. Wasa est la marque la plus connue, mais les variantes artisanales de Dalarna et Jämtland sont d'un autre niveau. Traditionnellement, le Knäckebröd était cuit à l'automne et suspendu à une perche sous le plafond — il durait tout l'hiver.
• Kräftor (écrevisses) : En août, les Suédois célèbrent la Kräftskiva — une fête des écrevisses, qui est plus une fête qu'un repas : écrevisses (cuites dans de l'eau salée à l'aneth), pain, beurre, Snaps, chansons à boire, chapeaux en papier, lanternes et l'immortel « Helan går ! ». La Kräftskiva est l'une des traditions suédoises les plus joyeuses.
• Glögg : Vin chaud suédois — vin rouge avec cannelle, cardamome, clous de girofle et gingembre, servi avec amandes et raisins secs dans le verre. Omniprésent pendant la période de l'Avent. Disponible sans alcool sous le nom de « must ».

La pâtisserie Fika suédoise est un art — et une affaire sérieuse. Chaque pâtisserie a sa saison, son histoire et ses fans :

• Kanelbulle (roulé à la cannelle) : La pâtisserie Fika n°1. Journée du roulé à la cannelle : 4 octobre. Les Suédois en consomment plus de 300 millions par an. Le Kanelbulle parfait : pâte levée avec cardamome, généreuse garniture de cannelle-sucre-beurre, sucre perlé sur le dessus, moelleux à l'intérieur, légèrement croustillant à l'extérieur.
• Semla : Petit pain à la cardamome avec pâte d'amande et crème fouettée — la pâtisserie de saison avant le Carême (Fettisdagen, février/mars). Le roi Adolf Frédéric serait mort en 1771 après avoir mangé 14 Semlor (après un repas copieux) — la mort par pâtisserie. Les meilleures Semlor sont disponibles dès début janvier, bien que les traditionalistes n'en mangent qu'à partir de Fettisdagen.
• Prinsesstårta : Gâteau à la crème et au massepain en vert (toujours vert, parfois jaune à Pâques ou rouge à Noël) — le gâteau d'anniversaire officiel de la Suède. Trois couches : génoise, crème à la vanille, crème fouettée, enrobées d'une fine couche de massepain. Nommé d'après les trois princesses Margaretha, Märtha et Astrid, qui l'adoraient dans les années 1930.
• Chokladboll (boule de chocolat) : Flocons d'avoine, cacao, beurre et sucre, roulés dans de la noix de coco râpée ou du sucre perlé — sans cuisson, prêt en 10 minutes. La plus démocratique des pâtisseries Fika : simple, bon marché, partout. A été brièvement renommée « Chokladboll » (au lieu de l'ancien nom « Negerboll »), ce qui a déclenché un débat sociétal animé.
• Lussekatter (chats de Lucia) : Petits pains au safran en forme de S avec des raisins secs — traditionnellement cuits le 13 décembre (Lucia). Le safran donne la couleur jaune vif et une saveur chaude et exotique. Disponibles dès début décembre dans chaque boulangerie suédoise.
• Dammsugare (aspirateur) : Une pâtisserie cylindrique faite de restes de gâteau, d'arrak, de cacao et de massepain — les extrémités sont trempées dans du massepain vert et du chocolat. Pâtisserie de recyclage par excellence.

Boissons suédoises

• Aquavit (Brännvin/Snaps) : Eau-de-vie de pommes de terre ou de céréales avec carvi, aneth, anis ou fenouil. Indispensable pour le Smörgåsbord et la Kräftskiva — servi froid, accompagné d'un « Snapsvisa » (chanson à boire). O.P. Anderson (depuis 1891), Skåne Akvavit et Hallands Fläder (fleur de sureau) sont les marques les plus connues. L'étiquette : lever le verre, contact visuel, chanter, boire d'un trait, poser le verre sur la table, contact visuel.
• Craft Beer : La scène de la bière artisanale suédoise est en plein essor et est l'une des plus créatives d'Europe : Omnipollo (Stockholm — les Smoothie-IPAs et Pastry Stouts sont légendaires), Stigbergets (Göteborg — houblon de la côte ouest), Dugges (Göteborg — expérimental et sauvage), Brekeriet (Malmö — Sour Ales). De nombreuses brasseries ont leurs propres taprooms — une soirée dans la scène de la bière artisanale de Stockholm ou de Göteborg est une expérience.
• Café : La véritable passion de la Suède — le pays est l'un des trois plus grands consommateurs de café au monde par habitant. → Chapitre Fika.
• Julmust : Boisson maltée sans alcool, qui détrône le cola à Noël (Jul) — Coca-Cola connaît son pire mois en Suède en décembre, car toute la Suède boit du Julmust. Il existe également du Påskmust à Pâques — la même boisson, autre étiquette (et tout le monde le sait, mais la boit quand même).
• Glögg : Vin chaud suédois avec amandes et raisins secs dans le verre — LA boisson de l'Avent. À accompagner de Pepparkakor (pain d'épice) et de Lussekatter.

Comparaison des prix de l'alcool

* Disponible uniquement chez Systembolaget. → Détails dans le chapitre Infos pratiques : Systembolaget.