Différences régionales
La Thaïlande n'a pas « une » cuisine, mais quatre cuisines régionales fondamentalement différentes, qui varient énormément en termes de piquant, d'ingrédients et de caractère :
Centre de la Thaïlande (Bangkok & environs)
La cuisine thaïlandaise « classique » connue en Occident : équilibrée, élégante, toutes les saveurs en harmonie. Currys à base de lait de coco, plats sautés, desserts artistiques. Influencée par la cuisine de cour de l'ère Ayutthaya et Bangkok. Plats typiques : Tom Kha Gai (soupe au lait de coco avec poulet), Massaman Curry, Pad Thai.
Nord de la Thaïlande (Chiang Mai, Chiang Rai, Lampang)
Plus douce, moins de chili, plus d'herbes. Forte influence birmane et Shan. Riz gluant (Khao Niao) au lieu de riz jasmin comme accompagnement principal. Le porc domine. Plats typiques : Khao Soi (soupe de nouilles au curry avec nouilles croustillantes — le meilleur plat du nord de la Thaïlande !), Sai Ua (saucisse du nord de la Thaïlande avec herbes), Gaeng Hang Lay (curry de porc inspiré de la Birmanie), Nam Prik Ong (pâte de chili avec tomates et porc haché).
Nord-Est de la Thaïlande (Isan)
La cuisine régionale la plus épicée et rustique — influencée par le Laos. Le riz gluant est l'aliment de base. Viandes grillées, poisson fermenté (Pla Ra), salades crues. La cuisine Isan est celle que la plupart des Thaïlandais mangent réellement au quotidien — même à Bangkok, où vivent des millions de migrants Isan. Plats typiques : Som Tam (salade de papaye verte — le plat le plus consommé en Thaïlande), Gai Yang (poulet grillé), Larb (viande hachée avec herbes, chili et citron vert), Nam Tok (salade de bœuf grillé).
Sud de la Thaïlande (Phuket, Krabi, Surat Thani)
La cuisine régionale la plus épicée — encore plus que l'Isan. Forte influence malaisienne et indienne : curcuma, cardamome, anis étoilé. Les fruits de mer dominent. Plats typiques : Gaeng Tai Pla (curry d'organes de poisson — inhabituel, mais légendaire), Massaman Curry (à l'origine du sud !), Khua Kling (hachis de curry sec, extrêmement épicé), Roti (pain plat indien, sucré ou salé).