Jamón Ibérico — le jambon sacré de l'Espagne

Aucun autre aliment n'est traité avec autant de vénération en Espagne que le Jamón Ibérico. Dans chaque bar, des jambons pendent du plafond, dans chaque supermarché, il y a des rayons entiers dédiés au jambon, et un bon Cortador (coupeur de jambon) jouit du statut d'artiste.

Les niveaux de qualité

• Jamón Serrano : De porcs blancs (Duroc, Pietrain), séché à l'air pendant 12–18 mois. Abordable (à partir de 8 €/kg), disponible partout, déjà très bon
• Jamón Ibérico de Cebo : De porcs Ibérico (griffe noire, « Pata Negra »), mais élevés avec des céréales. Classe moyenne
• Jamón Ibérico de Bellota : La classe royale. Porcs 100% Ibérico, qui se promènent librement dans la Dehesa (forêts de chênes-lièges) et se nourrissent de glands (Bellotas). Vieilli au moins 36 mois. Le goût est noisette, beurré, complexe. Un jambon entier coûte 300–800 €, une assiette de 50g au restaurant 15–25 €
• Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico : Le nec plus ultra — porcs Ibérico de race pure, alimentation exclusivement de glands. Les meilleurs viennent de Guijuelo (Salamanque), Jabugo (Huelva) et Los Pedroches (Córdoba)

Comment reconnaître la qualité

Les étiquettes sont codées par couleur : Noir = 100% Ibérico de Bellota. Rouge = Ibérico de Bellota (non pur). Vert = Ibérico de Cebo de Campo. Blanc = Ibérico de Cebo. Le jambon doit être coupé très finement (a cuchillo = à la main) et servi à température ambiante — jamais froid du réfrigérateur.