Culture des cafés, gastronomie & vin

Le café viennois est depuis 2011 un patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO — et à juste titre. Ce n'est pas simplement un café — c'est une façon de vivre : un lieu où l'on s'assoit pendant des heures, lit le journal, écrit, discute, traîne et observe la vie. Le Herr Ober (jamais « serveur » !) apporte le café sur un plateau d'argent avec un verre d'eau — et personne ne vous presse de partir ou de recommander. « Les Viennois ne vont pas au café pour boire du café — ils y vont pour être au café. »

Les principales variétés de café

• Melange : Le café standard de Vienne — espresso avec lait mousseux. Semblable au cappuccino, mais plus viennois.
• Kleiner/Großer Brauner : Espresso (petit) ou espresso allongé (grand) avec un peu de lait.
• Kleiner/Großer Schwarzer : Espresso sans lait — pur et fort.
• Einspänner : Double moka dans un verre, couronné de crème fouettée. Le nom vient des cochers d'Einspänner, qui pouvaient boire le café d'une main.
• Fiaker : Café noir avec rhum ou kirsch et crème fouettée. Nommé d'après les cochers de Fiaker.
• Kapuziner : Café noir avec un soupçon de crème fouettée — la couleur de la robe de capucin.

Les cafés légendaires

• Café Central (Herrengasse 14) : Freud, Trotski, Peter Altenberg et Karl Kraus y ont pris place. Plafonds voûtés, colonnes de marbre et une statue de Peter Altenberg à l'entrée. Touristique, mais irrésistible. Melange : env. 6€.
• Café Sperl (Gumpendorfer Straße 11) : Le café préféré des intellectuels viennois — plus authentique que le Central, moins de touristes, banquettes en velours patinées et la meilleure ambiance de la ville. Dimanche : musique de piano en direct.
• Café Hawelka (Dorotheergasse 6) : Le bistrot bohème légendaire — étroit, enfumé (autrefois), rempli d'art et d'histoire. Célèbre pour les Buchteln (brioches fourrées), servies le soir à partir de 22h.
• Demel (Kohlmarkt 14) : La pâtisserie impériale et royale — pas de Melange, mais des gâteaux : Sachertorte (l'autre !), Dobostorte, Punschkrapfen. La vitrine est une tentation en chocolat et sucre.

La cuisine viennoise est un reflet de la monarchie multiculturelle des Habsbourg — boulettes bohémiennes, goulasch hongrois, influences italiennes et vertus autrichiennes se fondent en une cuisine unique, copieuse, raffinée et irrésistible.

Les plats principaux

• Wiener Schnitzel : LE plat national autrichien. Viande de veau (pas de porc — ce serait un « Wiener Schnitzel vom Schwein »), finement battue, panée dans la farine, l'œuf et la chapelure, et frite dans du beurre clarifié. La panure doit « souffler » — se détacher de la viande en ondulant. Accompagné de pommes de terre au persil et d'airelles. Dans un bon restaurant : 16–24€. La référence : Figlmüller (Wollzeile 5) — Schnitzel qui dépasse de l'assiette. Réservation obligatoire !
• Tafelspitz : Bœuf bouilli avec raifort aux pommes et sauce ciboulette — le plat préféré de l'empereur François-Joseph. Il en mangeait soi-disant tous les jours. Le meilleur chez Plachutta. 18–28€.
• Gulasch : La version viennoise du gulyás hongrois — bœuf mijoté lentement dans une sauce au paprika avec des boulettes de pain ou des Nockerl. Dans un Beisl : 12–16€.
• Sachertorte : Gâteau au chocolat avec confiture d'abricot et glaçage au chocolat — inventé en 1832 par Franz Sacher pour le prince Metternich. La querelle entre Hotel Sacher et Demel pour la « vraie » Sachertorte est une légende viennoise. Part : 8–9€.
• Kaiserschmarrn : Crêpe déchirée avec raisins secs, sucre glace et compote de prunes. Nommé d'après l'empereur François-Joseph (une autre légende). En plat principal ou dessert. 10–14€.
• Apfelstrudel : Pâte à strudel ultra-fine (on doit pouvoir lire le journal à travers !), garnie de pommes, raisins secs, cannelle et chapelure. Meilleur chaud avec sauce vanille. Part : 5–7€.
• Käsekrainer : La saucisse viennoise avec fromage fondu — servie au stand de saucisses avec moutarde et pain. La institution viennoise pour 2 heures du matin. 4–5€.

Beisl — L'âme de Vienne

Un Beisl est la version viennoise du bistrot — un restaurant simple, souvent familial, avec bois sombre, table d'habitués, menu du jour écrit à la main et cuisine viennoise honnête. Dans un Beisl, vous mangez Schnitzel, goulasch et Tafelspitz à des prix équitables — et vous expérimentez le Wiener Schmäh (l'humour viennois subtil, une affection déguisée en insulte). Menu du midi : 9–14€.

Les Heurigen sont la tradition culinaire la plus unique de Vienne — et la raison pour laquelle Vienne est la seule ville de plus d'un million d'habitants au monde avec 700 hectares de vignobles dans ses limites. Un Heuriger est une Buschenschank (auberge de vigneron) où le vigneron sert son propre vin nouveau (le « Heurigen ») — reconnaissable au Buschen (branche de pin ou couronne de paille) au-dessus de l'entrée.

Comment fonctionne un Heuriger ?

On s'assoit — souvent sous les vignes dans le jardin, avec vue sur les vignobles — et on commande du vin (Viertel = 0,25l, à partir de 3,50€) et de la nourriture au buffet : plateaux froids avec Liptauer (fromage frais épicé), Verhackertem (tartinade de lard), rôti de porc, jambon, salades et pain. On se sert soi-même pour la nourriture, le vin est apporté.

Les meilleurs quartiers pour les Heurigen

• Grinzing (19e arrondissement) : Le village Heurigen le plus connu — touristique, mais atmosphérique avec vue sur les vignobles. Ligne de bus 38A depuis Schottentor.
• Nussdorf (19e arrondissement) : Plus calme et local que Grinzing — le plus ancien village viticole de Vienne avec d'excellents Heurigen comme Heuriger Mayer am Nussberg.
• Neustift am Walde (19e arrondissement) : Champion du rapport qualité-prix — moins de touristes, même qualité. Fuhrgassl-Huber et 10er Marie sont des institutions.
• Stammersdorf (21e arrondissement) : De l'autre côté du Danube — la plus grande région viticole de Vienne, la moins touristique. Parfait pour une soirée authentique.

Vins viennois

• Grüner Veltliner : Cépage phare de l'Autriche — frais, poivré, polyvalent. Servi en vin ouvert dans les Heurigen.
• Gemischter Satz : Spécialité viennoise — différentes variétés de raisins, cultivées ensemble, récoltées ensemble et fermentées ensemble. Depuis 2013, DAC (appellation d'origine protégée). Le vin propre à Vienne.
• Sturm : Moût fraîchement fermenté — uniquement en septembre/octobre. Trouble, sucré, traître (le taux d'alcool est plus élevé qu'on ne le pense). Un incontournable pendant la saison des Heurigen.