Cuisine vietnamienne

Phở (prononcé « fö ») est plus qu'une soupe — c'est l'identité nationale du Vietnam dans un bol. Un bouillon cuit pendant des heures (6–12 heures !) à partir d'os de bœuf ou de poulet, assaisonné d'anis étoilé, de cannelle, de cardamome et de clous de girofle, servi avec des nouilles de riz plates, de la viande finement tranchée et une assiette d'herbes fraîches.

Nord vs. Sud

• Phở Hà Nội (Nord) : Bouillon clair, saveurs subtiles, peu d'accompagnements. Puriste et élégant. Le bouillon est la vedette — assaisonné de moelle osseuse, de gingembre et d'une touche de sauce de poisson.
• Phở Sài Gòn (Sud) : Bouillon plus sucré, accompagnements abondants : germes de soja, basilic thaï, menthe, citron vert, tranches de piment, sauce Hoisin. Plus coloré, plus bruyant, plus c'est mieux.

Qu'est-ce qui fait un bon Phở ?

• Phở Bò : Avec du bœuf — le classique. Variantes : tái (rose, cru à table, cuit dans le bouillon), chín (bien cuit), gân (tendon), nạm (poitrine).
• Phở Gà : Avec du poulet — plus léger et plus tendre.

Prix : 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €) dans la rue, 60.000–120.000 VND (2,20–4,44 €) au restaurant.

Le Bánh Mì est le plus génial des chocs culturels culinaires : une baguette française croustillante (héritage de l'époque coloniale), remplie d'une explosion de saveurs vietnamiennes — porc, pâté, légumes marinés (Đồ Chua : carottes et radis), coriandre fraîche, concombre, piment, sauce soja. Préparé frais en 30 secondes, mangé à la main, pour un ridicule 15.000–30.000 VND (0,55–1,10 €).

La baguette est la clé : la baguette vietnamienne est plus légère et plus aérée que l'originale française — croustillante à l'extérieur, presque creuse à l'intérieur. Grâce à l'ajout de farine de riz, elle a une texture différente. Chaque stand a sa recette secrète pour la garniture.

Adresses célèbres :

• Bánh Mì Phượng (Hội An) : Considéré par Anthony Bourdain comme le meilleur Bánh Mì du monde. Toujours une file d'attente, mais ça vaut le coup.
• Bánh Mì 25 (Hanoi) : Dans la vieille ville, garniture parfaite, service amical.
• Bánh Mì Huỳnh Hoa (HCMC) : Le Bánh Mì le plus légendaire de Saigon — la file d'attente fait le tour du coin.

Bún Chả est le plat qui définit Hanoi — et que Barack Obama a mangé en 2016 avec Anthony Bourdain sur des chaises en plastique dans une gargote. L'image a fait le tour du monde et a rendu le Bún Chả célèbre à l'international.

Le plat se compose de trois éléments : galettes de porc grillées (Chả) et tranches de poitrine, servies dans une sauce de poisson aigre-douce (Nước Chấm) avec des légumes marinés. Accompagné d'une portion de nouilles de riz (Bún) et d'une assiette d'herbes fraîches (menthe, perilla, laitue). On trempe les nouilles et les herbes dans le bouillon avec la viande — la combinaison de fumé, sucré, aigre et frais est parfaite.

Prix : 40.000–60.000 VND (1,50–2,20 €). Le Bún Chả n'est servi qu'à midi (11–14 heures) — après, la plupart des établissements ferment.

Chaque région du Vietnam a ses plats uniques — certains n'existent que dans une seule ville :

Cao Lầu (seulement à Hội An)

Grosses nouilles de riz avec une texture unique et ferme — prétendument réalisables uniquement avec de l'eau d'un puits spécifique à Hội An et de la cendre des îles Cham. Servies avec du porc, des herbes et des croûtons croustillants. 40.000–60.000 VND (1,50–2,20 €).

Bún Bò Huế (Huế)

La soupe la plus épicée du Vietnam — soupe de nouilles au bœuf avec citronnelle, pâte de crevettes et une couche d'huile de piment qui s'enflamme. Plus complexe que le Phở, plus intense, plus audacieux. 35.000–50.000 VND (1,30–1,85 €).

Mì Quảng (Đà Nẵng/Quảng Nam)

Nouilles larges dans un bouillon concentré (peu de liquide !) avec crevettes, porc, cacahuètes et crackers de papier de riz. Coloré en jaune avec du curcuma. 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Cơm Tấm (HCMC)

Riz brisé avec porc grillé, œuf au plat, légumes marinés et sauce de poisson. Le petit-déjeuner de Saigon — à chaque coin de rue, incroyablement rassasiant. 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Bánh Xèo (Sud)

Crêpe vietnamienne — une immense crêpe croustillante à base de farine de riz, garnie de crevettes, de porc et de germes de soja. Enrouler dans des feuilles de salade, tremper dans la sauce de poisson. 30.000–60.000 VND (1,10–2,20 €).

Le Vietnam est le deuxième producteur de café au monde — et la culture du café y est unique :

Cà Phê Sữa Đá — Café glacé vietnamien

Café fortement infusé à partir d'un Phin (petit filtre métallique à goutte), qui s'égoutte lentement sur du lait concentré sucré dans un verre. Remuer, ajouter de la glace — c'est prêt. Le café est plus fort et plus amer que le café européen, le lait concentré compense cela. Chaque gorgée est un coup de fouet. 15.000–30.000 VND (0,55–1,10 €).

Cà Phê Trứng — Egg Coffee

L'invention la plus géniale de Hanoi : jaune d'œuf, sucre et lait concentré, fouettés en une crème et posés sur du café noir chaud. Goût de tiramisu liquide. Inventé en 1946 au Café Giảng, lorsque le lait était rare pendant la guerre. Aujourd'hui un culte — et toujours le meilleur au Café Giảng (39 Nguyễn Hữu Huân, Hanoi). 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Bia Hơi — La bière fraîche la moins chère du monde

Bia Hơi signifie « bière fraîche » — brassée du jour, légère (environ 3 % d'alcool), servie à partir de grands fûts métalliques au bord de la route. Il n'y a pas de marque, pas de bouteille, pas de publicité — juste des chaises en plastique, un robinet et un verre pour 5.000–10.000 VND (0,19–0,37 €). La bière fraîche la moins chère du monde !

La culture du Bia-Hơi est un rituel social : le soir à partir de 17 heures, les Vietnamiens se rassemblent sur les trottoirs, boivent, discutent, mangent des en-cas (calamar séché, cacahuètes). Le lieu le plus célèbre est Bia Hơi Corner à Hanoi (intersection Tạ Hiện / Lương Ngọc Quyến).

Bières en bouteille

• Bia Hà Nội : La bière du Nord — légère, rafraîchissante. 15.000–20.000 VND (0,55–0,74 €).
• Bia Sài Gòn : La bière du Sud — un peu plus corsée. 15.000–25.000 VND (0,55–0,93 €).
• 333 (Ba Ba Ba) : Le classique — disponible partout. 12.000–18.000 VND (0,44–0,67 €).