Cuisine américaine

Le barbecue américain n'a rien à voir avec le grill allemand — c'est une forme d'art où la viande est fumée pendant 8 à 18 heures à basse température (100–135°C) sur du bois dur, jusqu'à ce qu'elle soit si tendre qu'elle tombe littéralement de l'os. Chaque région a son propre style :

• Texas — Le roi est le Brisket (poitrine de bœuf) : fumé pendant 12 à 18 heures sur du bois de chêne, assaisonné uniquement de sel et de poivre. Accompagné de saucisses et de côtes de bœuf. Pas besoin de sauce — la viande parle d'elle-même. Les meilleurs : Franklin Barbecue à Austin (plus de 4 heures de file d'attente, mais cela en vaut la peine) et Snow's BBQ à Lexington.
• Kansas City — La ville du BBQ la plus diversifiée : côtes, brisket, burnt ends (les extrémités caramélisées du brisket, une révélation) et une sauce épaisse, douce et fumée à la tomate et à la mélasse. Joe's Kansas City et Q39 sont les meilleurs.
• Carolina (NC) — Pulled Pork (porc effiloché) avec une sauce fine à base de vinaigre. Porc entier, fumé pendant plus de 12 heures. Skylight Inn à Ayden depuis 1947.
• Memphis — Dry Rub Ribs : côtes de porc sans sauce, simplement frottées avec un mélange d'épices. Les côtes chez Charlie Vergos' Rendezvous sont légendaires.

Le hamburger est le plat le plus démocratique d'Amérique — que ce soit pour 2 $ chez In-N-Out ou pour 30 $ dans un restaurant chic, la formule de base reste la même : un steak de bœuf juteux dans un pain moelleux. Mais la gamme est énorme :

• Classiques du fast-food : In-N-Out Burger (côte ouest, le meilleur burger de fast-food des États-Unis — commandez-le « Animal Style »), Shake Shack (côte est, le Smash Burger new-yorkais), Five Guys (partout, ingrédients frais, portions énormes), Whataburger (Texas, une religion).
• Smash Burger : Steaks fins, pressés sur une plaque chaude pour une croûte maximale. La tendance des dernières années. Excellent chez Smashburger et dans d'innombrables établissements locaux.
• Classic Diner Burger : Steak épais, saignant à cœur, avec laitue, tomate, oignon (LTO) et cornichon. L'archétype.
• Régional : Le Jucy Lucy à Minneapolis (fromage DANS le steak), le Butter Burger au Wisconsin, le Green Chile Burger au Nouveau-Mexique.

Menu secret d'In-N-Out : « Animal Style » (burger et/ou frites avec oignons grillés, sauce supplémentaire et moutarde), « 4x4 » (quatre steaks, quatre tranches de fromage), « Protein Style » (dans une feuille de laitue au lieu d'un pain). Chaque Californien connaît ces commandes.

Tex-Mex est la cuisine fusion de la frontière texano-mexicaine — et l'un des genres culinaires les plus populaires d'Amérique. Ce n'est pas la même chose que la cuisine mexicaine authentique (qui est également excellente aux États-Unis), mais une tradition à part entière :

• Tacos — Aux États-Unis, il y a deux mondes : les tacos Tex-Mex (coquille dure, bœuf haché, cheddar, crème aigre) et les tacos de rue (tortillas de maïs souples, carne asada ou al pastor, coriandre, oignons, salsa). Les tacos de rue sont plus proches de l'original mexicain et souvent meilleurs. Les meilleurs se trouvent dans les camions à tacos à Los Angeles, Houston et San Antonio (2–4 $ par taco).
• Burritos — En particulier le Mission-Style Burrito de San Francisco (énorme, rempli de riz, haricots, viande, guacamole, salsa et crème aigre, enveloppé dans du papier d'aluminium). La Taqueria à San Francisco est régulièrement élu le meilleur burrito d'Amérique.
• Nachos — Une invention texane de 1943 (par Ignacio « Nacho » Anaya à Piedras Negras). Chips de tortilla avec fromage fondu, jalapeños, guacamole, crème aigre et salsa.
• Enchiladas, Quesadillas, Fajitas, Tamales — Tous des piliers de la cuisine Tex-Mex, disponibles dans tous les restaurants mexicains du sud-ouest.
• Guacamole — Avocat, citron vert, coriandre, jalapeño, oignon, tomate. Dans les bons restaurants, il est préparé frais à table.

Soul Food est la cuisine de la communauté afro-américaine du sud des États-Unis — née des ingrédients modestes disponibles pour les personnes réduites en esclavage, elle est devenue l'une des traditions culinaires les plus riches d'Amérique. Le Soul Food est le Comfort Food dans sa forme la plus pure : riche en calories, intense en saveurs et avec une histoire profondément enracinée dans l'expérience américaine.

• Fried Chicken — Croquant à l'extérieur, juteux à l'intérieur, assaisonné avec une recette secrète que chaque famille garde précieusement. Les meilleurs : Dooky Chase's à La Nouvelle-Orléans (Leah Chase était « La Reine de la Cuisine Créole ») et Prince's Hot Chicken à Nashville (le berceau du Nashville Hot Chicken — avec un beurre de cayenne qui brûle la peau).
• Collard Greens — Légumes-feuilles mijotés pendant des heures avec du bacon fumé et des oignons.
• Mac and Cheese — Macaronis dans une sauce crémeuse au fromage, gratinés. Cela semble simple, mais c'est une forme d'art.
• Cornbread — Pain de maïs sucré, cuit dans une poêle en fonte.
• Shrimp and Grits — Crevettes sur une polenta crémeuse, un classique du sud.
• Sweet Potato Pie — Tarte à la patate douce, le dessert Soul Food par excellence.

La révolution de la bière artisanale américaine a éclipsé le pays de la bière qu'est l'Allemagne au cours des 20 dernières années — du moins en termes de diversité et d'expérimentation. Parmi les plus de 9 000 brasseries aux États-Unis, plus de 8 000 sont des brasseries artisanales (indépendantes, petites, produisant de manière traditionnelle). La scène a explosé.

Les principaux styles de bière :

• IPA (India Pale Ale) — Le style de bière artisanale le plus populaire en Amérique. Axé sur le houblon, amer, souvent avec des arômes tropicaux (pamplemousse, mangue, pin). La West Coast IPA est extrêmement sèche et intensément amère ; la Hazy/New England IPA (NEIPA) est trouble, juteuse et moins amère.
• Stout & Porter — Bières foncées aux arômes de chocolat et de café. Les Pastry Stouts (avec vanille, sirop d'érable, guimauves) sont la dernière tendance.
• Bière Sour — Bières acides, inspirées des lambics belges, mais avec l'esprit d'expérimentation américain (purées de fruits, épices).
• Lager — Oui, il y en a aussi : la Mexican-Style Lager (légère, avec citron vert) et la Cold IPA sont les tendances actuelles.

Les bastions de la bière artisanale : Portland (Oregon, le plus grand nombre de brasseries par habitant), San Diego, Denver, Asheville (Caroline du Nord), Burlington (Vermont), Philadelphie et Grand Rapids (Michigan). Dans chacune de ces villes, vous pouvez visiter plus de 20 brasseries en une journée (s'il vous plaît, utilisez Uber).

Le diner américain est plus qu'un restaurant — c'est un monument culturel. Ces restaurants à l'aspect chromé avec leurs enseignes au néon, leurs banquettes en vinyle, leurs comptoirs en formica et leurs jukeboxes sont depuis les années 1920 la salle à manger la plus démocratique d'Amérique : le PDG s'assoit à côté du chauffeur de camion, et tout le monde reçoit le même café avec des recharges gratuites.

Ce que vous devriez commander dans un diner :

• Petit déjeuner (toute la journée !) — « Œufs à votre façon » (œuf au plat, œufs brouillés, omelette), bacon, pancakes avec sirop d'érable, hash browns, toast. Le « Grand Slam » ou le « Lumberjack Breakfast » est une assiette qui vous rassasie pour toute la journée.
• Burger & Frites — Le burger du diner est l'archétype : steak plat, grillé sur la plaque, fromage américain, dans un pain moelleux.
• Milkshakes — Milkshakes épais et crémeux (chocolat, vanille, fraise) servis dans un gobelet en métal. L'incarnation de l'Americana.
• Tarte — Tarte aux pommes, tarte aux cerises, tarte au citron meringuée — dans la vitrine en verre à côté de la caisse. Avec glace ou chantilly.
• Café — Recharges infinies (Free Refills). Le café filtre américain est léger comparé au café européen, mais c'est un acte social.

La révolution des food trucks a fondamentalement changé le paysage culinaire américain depuis les années 2010. Ce qui était autrefois le camion à tacos sur le chantier est aujourd'hui une expérience gastronomique sur roues : qualité de niveau Michelin à des prix de rue, souvent plus créative et meilleure que de nombreux restaurants.

Les meilleures scènes de food trucks :

• Los Angeles — La capitale des food trucks. Des centaines de camions servent tout, des tacos de BBQ coréen (inventés par le légendaire camion Kogi BBQ de Roy Choi, qui a lancé le mouvement en 2008) aux sandwiches au fromage grillé garnis de homard.
• Portland (Oregon) — Des places entières de « Pod » avec 20 à 30 camions en un seul endroit. Chaque cuisine du monde en un seul lieu.
• Austin, Texas — Camions de BBQ, camions à tacos et les célèbres Torchy's Tacos (commencé comme un camion, maintenant une chaîne).
• New York — Les Halal Guys (poulet sur riz) et Wafels & Dinges sont des institutions.
• Hawaï — Camions de crevettes sur la North Shore (Giovanni's !), camions de plate-lunch partout.

La nourriture des food trucks coûte généralement 8–18 $ par plat — souvent le meilleur rapport qualité-prix. De nombreux camions acceptent les cartes de crédit, certains seulement en espèces. Des applications comme Roaming Hunger et Street Food Finder montrent les emplacements actuels.