Manger dans le nord — Khao Soi, Sai Ua & plus

La cuisine nord-thaïlandaise (Ahan Phak Nuea) est un monde culinaire à part, aussi distinct de la cuisine de Bangkok que la cuisine bavaroise de celle du nord de l'Allemagne. Les saveurs sont plus fortes, plus fumées, plus amères et plus âpres — moins sucrées qu'au centre, moins lactées de coco qu'au sud, avec un accent sur les ingrédients fermentés, les herbes et le riz gluant plutôt que le riz jasmin. Ceux qui ne connaissent que le Pad Thai et le Tom Yum renaîtront culinairement à Chiang Mai.

Le vaisseau amiral de la cuisine nord-thaïlandaise est le Khao Soi — un plat addictif. Cette fusion birmane-Lanna se compose de nouilles aux œufs dans une soupe crémeuse au curry et à la noix de coco avec du poulet ou du bœuf tendre, surmontée d'un nid de nouilles frites croustillantes. Accompagné de chou mariné, d'échalotes et d'un filet de citron vert. L'équilibre entre crémeux, croustillant, épicé et acide est parfait. Les meilleures adresses :

• Khao Soi Khun Yai (Sri Phum Road) — vénéré par les locaux comme le meilleur Khao Soi de la ville. Petit établissement, grand goût. Seulement jusqu'à 14h, ensuite épuisé.
• Khao Soi Mae Sai (Fa Ham) — une institution depuis plus de 30 ans. La version au bœuf avec os tombants est légendaire.
• Khao Soi Nimman (Nimman Soi 7) — plus touristique, mais la qualité est au rendez-vous.

Sai Ua (saucisse nord-thaïlandaise) est le deuxième plat incontournable : porc haché grossièrement, assaisonné d'un feu d'artifice de citronnelle, galanga, feuilles de kaffir, piment séché, curcuma et pâte de crevettes, puis farci dans des boyaux naturels et grillé sur charbon de bois. Le résultat est une explosion de saveurs — fumée, épicée, herbacée, avec une complexité qui rendrait jaloux tout boucher. De préférence au Warorot Market (50-80 THB/pièce) ou à tout stand sur les Walking Streets.

Autres classiques Lanna à essayer absolument :

• Nam Prik Ong — une trempette copieuse à base de tomates, viande hachée et pâte de piment, servie avec des légumes crus et de la couenne de porc croustillante (Khaep Mu). L'expérience ultime du snack thaïlandais.
• Gaeng Hang Lay — un curry influencé par la Birmanie à base de poitrine de porc avec gingembre, tamarin et cacahuètes. Doux-amer, profond, irrésistible. Pas un curry au lait de coco, mais un bouillon sombre et complexe.
• Kanom Jeen Nam Ngiaw — nouilles de riz dans une soupe rouge sang à base de tomates et de côtes de porc avec gâteau de soja fermenté. Ça a l'air intimidant, mais c'est divin.
• Larb Mueang — la version nord-thaïlandaise du Larb : viande hachée avec du sang, piment séché, herbes et poudre de riz grillé. Plus intense et plus âpre que la version Isaan.
• Khao Niao (riz gluant) — dans le nord, on mange du riz gluant avec tout. Il est servi dans de petits paniers en bambou (Kratip) et se roule avec les doigts en boulettes que l'on trempe dans les currys, les trempettes et les soupes.

Chiang Mai est également devenue ces dernières années la capitale des cours de cuisine en Thaïlande. Des dizaines d'écoles de cuisine proposent des cours d'une demi-journée ou d'une journée (à partir de 900 THB/~23€), où l'on fait ses courses le matin au marché et on cuisine ensuite 4-6 plats. Recommandé : Thai Farm Cooking School (dans une ferme en dehors de la ville, on récolte soi-même les ingrédients), Mama Noi Cooking Class (petit, personnel, familial) et Asia Scenic Thai Cooking School (l'une des plus anciennes, qualité solide).