Nourriture & Boissons

La cuisine hongroise n'est pas une cuisine légère — elle est copieuse, savoureuse et intensément aromatique. Les trois piliers : le paprika (l'or rouge), le Tejföl (crème aigre, qui accompagne tout) et le Zsír (saindoux, la base traditionnelle de la cuisine). Ce qui en résulte est une cuisine d'une profondeur et d'une diversité surprenantes.

Les plats nationaux

• Gulyásleves (soupe goulash) — Le plat hongrois le plus célèbre n'est pas une sauce épaisse, mais une soupe claire et épicée : cubes de bœuf, pommes de terre, Csipetke (petites boulettes de pâte), paprika et cumin, cuits lentement dans un chaudron (bogrács) sur un feu ouvert. Le « goulash » des restaurants allemands est en fait un Pörkölt. En Hongrie : 1 200–2 500 HUF (3–6€).
• Pörkölt — Ce que nous appelons « goulash » : viande braisée (bœuf, porc, agneau ou poulet) dans une sauce épaisse et riche en paprika, souvent mijotée pendant des heures. Servi avec des Nokedli (spätzle hongrois) ou du pain. Le véritable cœur de la cuisine hongroise.
• Paprikás Csirke (poulet au paprika) — Morceaux de poulet dans une sauce crémeuse au paprika et à la crème aigre, servis avec des Nokedli. Comfort food dans sa forme la plus pure. Un plat dont vous essuierez l'assiette.
• Halászlé (soupe de poisson) — La soupe de poisson ardente du lac Balaton et de la Tisza : poisson d'eau douce frais (carpe, silure, sandre), cuit dans un bouillon rouge paprika épicé. À déguster de préférence directement au bord de l'eau, dans un chaudron.
• Langos — Pain plat frit à la levure, traditionnellement garni de Tejföl (crème aigre) et de fromage râpé. À chaque stand de marché, chaque plage, chaque événement. Le street food hongrois ultime. 600–1 200 HUF (1,50–3€).
• Töltött Káposzta (chou farci) — Feuilles de chou fermenté farcies de viande hachée, de riz et de paprika, mijotées avec de la crème aigre. Un classique hivernal qui mijote pendant des heures et s'améliore avec le temps.
• Túrós Csusza — Pâtes avec du fromage blanc (Túró) et du bacon croustillant — simple, rassasiant et addictif. Le plat étudiant hongrois.

Douceurs

• Dobos-Torte — Gâteau à sept couches de biscuit au chocolat avec glaçage au caramel, inventé en 1884 par József Dobos. La reine des pâtisseries hongroises.
• Kürtőskalács (gâteau cheminée) — Pâte levée sucrée, enroulée en spirale autour d'un cylindre en bois, cuite sur charbon et saupoudrée de sucre, cannelle, noix ou chocolat. 600–1 200 HUF (1,50–3€).
• Rétes (strudel) — Pâte fine, farcie de cerises, pommes, fromage blanc (Túró) ou pavot. L'influence autrichienne, perfectionnée en Hongrie.
• Somlói Galuska — Dessert de type trifle avec biscuit, crème au chocolat et vanille, noix, raisins secs et crème fouettée, imbibé de rhum. Doux, somptueux et inoubliable.

Le paprika n'est pas simplement une épice — c'est l'âme de la cuisine hongroise. Aucun autre pays au monde ne s'identifie autant à une seule épice. Les poivrons rouges sont arrivés en Hongrie au XVIe siècle via les Ottomans et ont d'abord été cultivés comme plantes ornementales. Ce n'est qu'au XIXe siècle qu'ils ont conquis la cuisine — et l'ont transformée à jamais.

Variétés

Le paprika hongrois existe en différents degrés de piquant et utilisations :

• Édesnemes (Délicatesse) — Doux et sucré, d'un rouge vif, la poudre de paprika standard. Utilisé dans presque tous les plats hongrois.
• Félédes (Demi-sucré) — Moyennement piquant, polyvalent.
• Csípős (Épicé) — Brûlant, pour ceux qui aiment le piquant. Indispensable dans la Halászlé.
• Füstölt (Fumé) — Fumé au bois de chêne, avec un arôme doux et fumé. Excellent dans les ragoûts.

Capitales du paprika

Les deux centres de production de paprika sont Kalocsa et Szeged — tous deux au sud de la Hongrie. À Kalocsa, il y a un musée du paprika, et en septembre et octobre, des guirlandes de paprika sèchent sur les murs des maisons — une image inoubliable. Dans le Grand Marché de Budapest, vous pouvez acheter toutes les variétés — en poudre, en gousses séchées ou en crème (Erős Pista = « Stefan le Fort », la variante la plus épicée). Un souvenir parfait, léger et plein de joie.

Le lauréat hongrois du prix Nobel Albert Szent-Györgyi a isolé la vitamine C du paprika en 1932 — et a remporté le prix Nobel en 1937 pour cela. Le paprika hongrois contient en fait plus de vitamine C que les citrons — un fait dont les Hongrois sont fiers à juste titre.

Le vin hongrois — Le joyau sous-estimé

La Hongrie possède une culture viticole vieille de plus de 1 000 ans et 22 régions viticoles — et est pourtant l'un des pays viticoles les plus sous-estimés d'Europe. Cela est principalement dû à la réputation ternie par le vin de masse bon marché (mot-clé : « sang de taureau » en Tetra Pak). La réalité est aujourd'hui différente : les meilleurs vins de Hongrie peuvent rivaliser avec Bordeaux, la Bourgogne et la Toscane — à une fraction du prix.

Les principales régions viticoles

• Tokaj — Patrimoine mondial de l'UNESCO, célèbre pour le vin de dessert Aszú, mais de plus en plus aussi pour le Furmint sec. Le « vin des rois ».
• Eger — Berceau du Bikavér (sang de taureau), un puissant assemblage de vin rouge. La rue des caves dans la vallée des belles femmes est légendaire.
• Villány — La meilleure région de vin rouge de Hongrie. Cabernet Franc et assemblages de Bordeaux de classe internationale.
• Balaton (Badacsony, Csopak) — Vins blancs volcaniques avec une minéralité unique : Olaszrizling et Kéknyelű.
• Somló — La plus petite région viticole sur une seule colline volcanique. Vin légendaire Juhfark, censé garantir la naissance d'héritiers mâles.
• Szekszárd — Vins rouges élégants (Kadarka !) au sud du Balaton.

Pálinka

La boisson nationale de la Hongrie : une eau-de-vie de fruits à 100 % de fruits frais, sans sucre ajouté. Prune (Szilva), abricot (Barack), cerise (Cseresznye) et poire (Körte) sont les classiques. Un bon Pálinka est un chef-d'œuvre de distillation — fruité, élégant et étonnamment complexe. Un mauvais Pálinka est… dangereux. À Budapest : Musée de la Palinka pour des dégustations, ou dans n'importe quel bar à vin pour goûter une sélection de spiritueux raffinés.

Unicum

Unicum est la liqueur d'herbes la plus célèbre de Hongrie — une liqueur amère à base de plus de 40 herbes et épices, formulée depuis 1790 par la famille Zwack. Brun foncé, intensément amer, avec un arrière-goût qui polarise : on aime ou on déteste l'Unicum. Traditionnellement bu comme digestif après le repas. La variante Unicum Szilva (avec prune) est plus douce et une bonne introduction.