Nourriture & Boissons

La cuisine péruvienne (« Comida Peruana ») connaît depuis les années 2000 une révolution gastronomique qui l'a hissée au même niveau que la cuisine française et japonaise. Le secret : une histoire de fusion unique. Techniques indigènes (plus de 4 000 variétés de pommes de terre, quinoa, piments Aji), cuisine coloniale espagnole, influences africaines (Anticuchos), immigration chinoise (cuisine Chifa) et immigrants japonais (cuisine Nikkei) ont créé une cuisine qui n'existe dans aucun autre pays du monde.

★★★ Ceviche

Le plat national du Pérou et un patrimoine mondial de l'UNESCO. Poisson cru frais (généralement bar/loup de mer), mariné dans Leche de Tigre (jus de citron vert avec piment Aji, ail, coriandre), servi avec patate douce et maïs (Cancha). Au Pérou, le Ceviche n'est pas mariné pendant des heures, mais préparé frais et servi immédiatement — le poisson doit être encore ferme. C'est pourquoi le Ceviche n'est servi qu'à midi (quand le poisson est frais). Les Cevicherias ferment l'après-midi !

★★★ Lomo Saltado

La parfaite fusion péruvienne-chinoise et le plat quotidien le plus populaire du Pérou : des lanières de bœuf sautées au wok avec tomates, oignons, Aji Amarillo et sauce soja, servies avec du riz ET des frites (oui, les deux !). L'histoire des immigrants chinois dans l'assiette — chaque restaurant, chaque famille a sa version.

★★★ Causa

Un poème de pommes de terre : pommes de terre jaunes mélangées avec du jus de citron vert, Aji Amarillo et huile pour former une purée crémeuse, superposée avec du poulet, du thon ou de la chair de crabe et de l'avocat. Servi froid — élégant, délicieux et une preuve que le Pérou n'a pas 4 000 variétés de pommes de terre pour rien.

★★ Anticuchos

Brochettes de cœur de bœuf grillé — la nourriture de rue la plus célèbre du Pérou. Marinées dans du vinaigre, cumin, ail et Aji Panca, grillées au charbon de bois à point. Cela peut sembler audacieux, mais c'est délicieux. À déguster le soir aux stands de rue (Anticucheras) comme les Péruviens. Servi avec pomme de terre et sauce piquante.

★★ Aji de Gallina

Un ragoût crémeux de poulet effiloché dans une sauce à base d'Aji Amarillo, noix, pain et parmesan. Comfort food à la péruvienne — réchauffant et rassasiant. Particulièrement bon dans le froid de Cusco.

★★ Cuy (cochon d'Inde)

Le plat le plus traditionnel des Andes — et pour les Européens le plus grand défi culinaire. Les cochons d'Inde sont élevés et consommés au Pérou depuis 5 000 ans. L'animal entier est rôti croustillant ou grillé au four. Le goût ressemble à celui du lapin — tendre, légèrement noisette. À Cusco et dans la Vallée Sacrée, le Cuy est un plat de fête. Le goûter est une question d'honneur !

Autres classiques

• Rocoto Relleno : Piments forts farcis de viande hachée et de fromage — la spécialité d'Arequipa. Attention, ÉPICÉ !
• Papa a la Huancaína : Pommes de terre cuites dans une sauce crémeuse à base de fromage et d'Aji Amarillo. L'entrée parfaite.
• Tacu Tacu : Gâteau de riz et haricots frits — un plat réconfortant né des restes.
• Suspiro de Limeña : « Soupir de la Limeñin » — un dessert décadent à base de Dulce de Leche avec une meringue et un sirop de porto.

★★★ Pisco Sour

Le cocktail national du Pérou (et sujet de discorde avec le Chili !) : Pisco (eau-de-vie de raisin d'Ica), jus de citron vert frais, sirop de sucre, blanc d'œuf et Angostura Bitter. Parfaitement mélangé, il a une couronne de mousse veloutée, est acidulé-sucré et dangereusement facile à boire — surtout en altitude ! Le premier samedi de février est le « Día del Pisco Sour » officiel.

Autres cocktails

• Chilcano : Pisco avec Ginger Ale et citron vert — plus léger que le Pisco Sour, rafraîchissant
• Pisco Punch : Pisco avec jus d'ananas et agrumes — parfait pour les journées chaudes à Lima

★★★ Chicha Morada

La boisson préférée du Pérou — et une surprise pour chaque premier visiteur : un jus violet foncé, glacé, à base de maïs violet (Maíz Morado), cuit avec de la cannelle, des clous de girofle, de l'ananas et du citron vert. Pas d'alcool, mais plein de saveur — fruité, épicé, unique. Disponible dans chaque restaurant et à chaque stand de rue.

Autres boissons

• Mate de Coca (thé de coca) : Le sauveur en haute altitude ! Un thé doux, légèrement amer à base de feuilles de coca, qui aide contre le mal d'altitude. Gratuit dans chaque hôtel de haute altitude. Les feuilles de coca sont légales au Pérou et n'ont rien à voir avec la cocaïne.
• Inca Kola : La boisson la plus vendue au Pérou — jaune vif, au goût de chewing-gum. Adorée par les Péruviens, pour les Européens... un goût acquis. À essayer absolument !
• Chicha de Jora : Bière de maïs fermentée — la boisson des Incas, encore brassée fraîchement dans les zones rurales. Légèrement alcoolisée, acidulée. Servie dans les "Chicherías" (reconnaissables à un drapeau/fleur rouge au-dessus de la porte).
• Emoliente : Une boisson chaude à base de plantes, d'orge, de graines de lin, d'Aloe Vera et de citron vert, vendue par les marchands ambulants le soir. Censée soulager les maux d'estomac.
• Bière péruvienne : Cusqueña (la meilleure), Pilsen Callao, Arequipeña, Cristal. Toutes des lagers décentes. La scène de la bière artisanale se développe à Lima et Cusco.
• Café : Le Pérou est l'un des plus grands producteurs de café bio au monde ! Dans les cafés spécialisés de Lima, Cusco et Arequipa, on trouve d'excellents cafés Single-Origin de Chanchamayo ou Jaén.