Cuisine mexicaine

Un taco n'est pas ce que vous connaissez des restaurants Tex-Mex allemands. Pas de coquille dure, pas de cheddar, pas de crème aigre. Un vrai taco mexicain est composé d'une petite tortilla de maïs molle (12–15 cm), garnie d'une farce et agrémentée d'oignons, de coriandre et de salsa. C'est tout.

Les types de tacos les plus importants

• Tacos al Pastor : LE taco de Mexico. Porc à la broche (comme le döner — les immigrants libanais ont apporté l'idée !), mariné dans l'achiote et les piments, avec de l'ananas. Meilleur la nuit aux stands de rue.
• Tacos de Bistec : Bœuf finement tranché, grillé. Simple et parfait.
• Tacos de Carnitas : Porc confit de Michoacán — cuit pendant des heures dans sa propre graisse, croustillant et tendre. Un rêve.
• Tacos de Barbacoa : Agneau ou bœuf, cuit pendant des heures dans des feuilles de maguey sous terre. Tradition du dimanche matin.
• Tacos de Canasta : « Tacos de panier » — cuits à la vapeur et vendus dans des paniers de vélo. Tacos de petit-déjeuner. 10–15 MXN.
• Tacos de Suadero : De la partie inférieure du bœuf — tendre et gras. Addictif.
• Tacos de Cochinita Pibil : Spécialité du Yucatán : porc mariné dans l'achiote cuit dans des feuilles de bananier.

Prix : Un taco coûte entre 15 et 30 MXN (0,80–1,60€) au stand de rue. On en commande 3 à 5. Le meilleur repas du Mexique coûte moins de 5€.

Mole (prononcé : « MO-le », du mot nahuatl molli = sauce) est le plat le plus complexe de la cuisine mexicaine — une sauce épaisse composée de 20 à 35 ingrédients, préparée pendant des heures. Chaque famille, chaque village a sa propre recette. Il existe des centaines de moles, mais les plus importantes sont :

• Mole Negro (Oaxaca) : La « reine des moles ». Noire grâce aux piments brûlés et au chocolat. Plus de 30 ingrédients, des jours de travail. Complexe, profond, légèrement amer. Servie lors d'occasions festives.
• Mole Poblano (Puebla) : La plus connue — chocolatée, douce, légèrement épicée. La légende dit que des nonnes du Convento de Santa Rosa l'ont inventée pour la visite d'un évêque.
• Mole Rojo : Version rouge et épicée avec des piments Ancho et Guajillo.
• Mole Verde : Verte grâce aux graines de courge, pepitas, herbes vertes. Plus légère que les variantes sombres.
• Mole Amarillo (Oaxaca) : Jaune grâce aux piments Chilhuacle. Souvent avec du poulet et du chayote.
• Pipián : Mole à base de graines de courge — noisette et crémeuse.

Le mole est traditionnellement servi sur du poulet (pollo en mole), avec du riz et des tortillas. Un bon Mole Negro nécessite 2 à 3 jours de préparation — c'est pourquoi il est souvent préparé uniquement pour les fêtes (mariages, baptêmes, Día de los Muertos).

Les deux spiritueux sont fabriqués à partir d'agaves — mais les similitudes s'arrêtent là :

Tequila

• Uniquement à partir d'agave bleu Weber (Agave tequilana)
• Produit uniquement à Jalisco et dans quelques autres États
• Production industrielle dans des autoclaves (plus rapide)
• Catégories : Blanco (non vieilli), Reposado (2–12 mois en fût), Añejo (1–3 ans), Extra Añejo (3+ ans)
• Marques connues : Don Julio, Patrón, Herradura, Clase Azul

Mezcal

• Fabriqué à partir de plus de 30 espèces d'agaves (Espadín le plus courant, mais aussi Tobalá, Tepextate, Madrecuixe)
• Principale zone de production : Oaxaca (85% de la production)
• Production traditionnelle et artisanale : les agaves sont rôtis dans des fosses (horno) sur du charbon de bois — d'où le goût fumé
• Distillé dans des alambics en cuivre ou en terre
• Fumé, complexe, souvent avec des notes terreuses, fruitées ou florales
• Le célèbre ver (gusano) est un coup de marketing et ne doit PAS être dans un bon mezcal !

Comment boire le mezcal ?

Jamais en shot ! Le mezcal se boit lentement, en petites gorgées dans une Jícara (calebasse) ou une Copita (tasse en terre). Souvent accompagné d'une tranche d'orange avec du Sal de Gusano (sel de ver — larves moulues avec du chili et du sel). Dans les mezcalerías d'Oaxaca, des flights (sets de dégustation) sont proposés : 3 à 5 sortes pour 150–300 MXN.

En plus des tacos, la street food mexicaine offre une variété presque infinie :

Les classiques

• Tamales : Pâte de maïs avec garniture (poulet en mole, porc en salsa verde, Rajas con Queso, sucré avec des raisins secs), enveloppée dans des feuilles de maïs ou de bananier et cuite à la vapeur. Le petit-déjeuner mexicain. 15–30 MXN.
• Elote : Épi de maïs grillé, enduit de mayonnaise, saupoudré de poudre de chili, de citron vert et de fromage râpé. Partout et toujours bon.
• Esquites : Grains de maïs en gobelet — la version pratique de l'Elote. Même ingrédients, moins salissant.
• Quesadillas : Tortilla de maïs avec fromage fondu et garniture (Huitlacoche/maïs, Flor de Calabaza/fleur de courge, Chorizo). Grillé sur le Comal.
• Tlayudas : Grandes tortillas croustillantes de Oaxaca avec purée de haricots, Quesillo, viande et salsa. La pizza mexicaine.
• Tortas : Le sandwich mexicain. Pain Telera avec Milanesa (viande panée), avocat, haricots, Jalapeño. Rassasiant !
• Gorditas : Poches épaisses de maïs, coupées et remplies de Chicharrón, haricots ou Picadillo.

Chapulines — Oui, des sauterelles !

Chapulines sont des sauterelles grillées, assaisonnées d'ail, de citron vert et de chili — une délicatesse préhispanique principalement consommée à Oaxaca. Elles sont croustillantes, salées et ont un goût un peu comme des chips. Riches en protéines, produites de manière durable et à Oaxaca, elles sont aussi normales que les cacahuètes. On les mange en snack, dans des tacos ou sur des tlayudas. Essayez-les simplement — le moment de dégoût passe après la première bouchée.

Boissons

• Aguas Frescas : Boissons fraîches aux fruits — Horchata (riz-cannelle), Jamaica (hibiscus), Tamarindo. Partout sur les stands, 20–40 MXN.
• Michelada : Bière avec jus de citron vert, sel, salsas et souvent Clamato. Le petit-déjeuner anti-gueule de bois mexicain.
• Café de Olla : Café avec Piloncillo (sucre de canne) et cannelle, cuit dans des pots en terre. Le Chiapas produit un excellent café.
• Pulque : Jus d'agave fermenté — la boisson des Aztèques. Épais, légèrement alcoolisé (4–6%), laiteux. À essayer dans les Pulquerías à CDMX (revival hipster !).